Ein Krampus im August.

Zieht euch ja nicht warm an. Jetzt geht’s nämlich an einen der heißesten Orte der Stadt. Die Backstube der Bäckerei Aubrunner. Dort wird noch so richtig Brot gebacken. Mit Rezepten, die teilweise über 50 Jahre alt sind. Ohne Backmischung. Dafür mit purer Muskelkraft.

Ich hab für euch eine Nachtschicht eingelegt – und mir angeschaut, wie Brot, Kornspitz‘ und Kipferln entstehen. Wie man Handsemmeln, Salzstangen und einen Brioche-Krampus formt. Leider gibt’s ja keinen Geruchs-Blog. Dafür erzähl ich euch, dass es in der Backstube einfach nur zum Niederknien riecht. Nach – jaaaa, Überraschung – frischem Brot. Aber auch nach Zucker. Mehl. Mehlspeisen.

Und das Ganze hat etwas Magisches. Wenn aus Rohstoffen wie Mehl und Wasser plötzlich etwas entsteht. Geschmack. Textur. Ist doch nur Chemie, sagen die einen. Poesie die anderen. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen.

Mit Poesie hat so eine Nachtschicht wenig zu tun. Sondern mit ganz harter, körperlicher Arbeit. Beim Aubrunner werden die Öfen um 22 Uhr angefeuert. Dann geht’s los. So bis 4 Uhr Früh „oder bis die Arbeit gemacht ist“. Das dauert in der Weihnachtszeit dann auch schon mal bis halb 6 Uhr.

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22 Uhr – und schon mitten im Geschehen.
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Hier werden aus einer großen viele kleine Teigkugeln. AUTOMATisch.
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Das Kieser-Training kann er sich sparen, der Josef.

Gearbeitet wird im 3er-Team. Heute die Bäcker Josef und Willi. Da der Kollege auf Urlaub ist, springt der Chef ein. „Nur zu zweit würden sie es nicht schaffen bis dreiviertel 5. Dann sperren wir auf“, erklärt mir Karin Aubrunner. Sie managt das Geschäft vorne, die Kunden, die Bestellungen und alles was sonst noch anfällt. Zeit nimmt sie sich aber immer gerne für die Menschen, die da so reinkommen. „Bei uns erfährt man immer etwas Neues, es wird gegatscht, das ist ein bissl so wie früher. Und gar nicht so wie im Supermarkt.“

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Michael, Willi und Josef. Kurze Pause – aber nur für die Kamera.

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Wusstet ihr, dass es vor 60 Jahren in Krems über 30 Bäcker gab? Heute sind es noch zwei. Die Bäckerei Sabathiel. Und eben die von Michael Aubrunner. Der kommt aus einer Familie, die schon über 200 Jahre im Bäckergewerbe ist.

Wie man heutzutage noch eine erfolgreiche Bäckerei führen kann? „Wir hören immer ein bissl hin, was sich die Kunden so wünschen. Dann probieren wir etwas Neues – und das funktioniert in unserer Größe gut. Wir können uns auf die Leute einstellen“. So hat der vegane Kuchen-Versuch einen fixen Platz im Sortiment gefunden. Oder im Moment gerade das Chia-Brot. Ganz lange gibt’s schon das Schrotbrot – seit den 60iger Jahren als Vollkornbrot noch ziemlich exotisch war. Am Rezept hat sich seitdem nix geändert.

Vielleicht ist es also das. Die Mischung aus Tradition und der Lust, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Gemixt mit dem Anspruch hinzuhören. Den Leuten zuzuhören, die in der Bäckerei ein- und ausgehen, ihre Geschichten dalassen und neue mitnehmen.

Ich nehm‘ meinen frisch dampfenden Brioche-Krampus mit. Und das Oster-Hasi und das Kipferl und den süßen Zopf. Gebäck, das Michael Aubrunner für die Kamera im Handumdrehen gezaubert hat. Gebäck, das morgen neben der Erdbeermarmelade auf meinem Frühstücksteller landet.

Gute Nacht!

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Wann gibt’s das schon? Krampus neben Osterhase.
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Michael und Karin Aubrunner
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Meine Rede.

Bäckerei Aubrunner, Ringstraße 67, 3500 Krems.

Mo-Do:

Fr:
Sa:

04:45 – 12:15
14:30 – 18:30
04:45 – 18:30
04:45 – 12:15

 

 

Vor dem Buddha links.

… da geht’s zu den Büffeln. Und zu den Ziegen. Mit ihrer Milch macht Robert Paget außergewöhnlichen Käse. Und das nur einen Hupfer von Krems entfernt. Also steigt mit mir ins klimatisierte Auto. Fahrtrichtung Diendorf, Hofkäserei Paget. Dort, wo die wilden Käse wohnen.

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Vor dem Buddha links geht’s zum Wasser. Und im Wasser, da sind die Büffel.
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Kommt ein Diendorfer Büffel aus dem Bad …

8 Prozent. Die machen den Unterschied. So viel Fett hat nämlich Büffel-Milch. Weit mehr als wir’s von Kuh & Co gewöhnt sind. Deshalb ist sie cremiger, reicher und molliger – die Basis für Käse abseits des Gewöhnlichen. Und genau dafür schlägt das Herz von Robert Paget. Für sehr guten Käse. Am liebsten für „die Wilden“. Käse, die monatelang, manchmal jahrelang, reifen. Käse, die aussehen als wäre ihr Haltbarkeitsdatum bereits im vorigen Jahrtausend überschritten worden. Käse, die auf der Zunge explodieren, eine vollkommene neue Welt eröffnen.

Also, mein Tipp: Lasst euch drauf ein. Fragt nach den Wilden. Die liegen nämlich nicht in der regulären Theke des Käseladens (offen Freitag und Samstag von 10 bis 18 Uhr). Die liegen weiter hinten. Robert lässt euch sicher probieren. Aber auch die Klassiker im Sortiment sind außergewöhnliche Erlebnisse. Je nach Jahreszeit. Frischkäse aus Ziegenmilch. Mozzarelle nach Campanischem Vorbild – die mit ihren Namensvettern in heimischen Supermärkten nichts mehr zu tun haben. Was guten Mozzarella ausmacht? „Erkennt man daran, dass er eine Haut hat, die sich vom Innenleben unterscheidet. Wenn man ihn in Stücke reißt, tritt Flüssigkeit aus. Und genau diese ist eines der drei Elemente bei Caprese. Der Saft des Mozzarellas. Der von guten Tomaten. Und das Öl“, sagt Robert Paget.

Wenn wir schon beim Verzehr sind, dann hake ich nach. Wie man Käse denn am besten isst? „Wie die Franzosen. Nie alleine. Eine Käseplatte ist immer eine Variantion. Eine Komposition im Idealfall. Das heißt, dass ich alle Register ziehe – von bis. Vielleicht lege ich auch schwarze Nüsse dazu. Oder meinen Quittenkäse zum Blauschimmel“. Hier kommt so eine kleine Komposition aus drei wilden Käsen. Plus einer roten Rose. „Dann schaut’s gleich nicht so heftig aus“, lächelt Robert.

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Von links nach rechts: Büffel-Blauschimmel, 10 Monate alt. Büffel-Ziegen-Blauschimmel, 4,5 Jahre alt. Büffel-Brie, 8 Monate.

Wenn man mit Robert Paget ins Gespräch kommt, merkt man wie viel hinter seinem Käse steckt. Wie viel Nachdenken. Wie viel Anspruch. „Käse hat mit Käsekultur zu tun. Und vieles verstehen wir hier nicht – zum Beispiel die Mozzarella-Kultur. Da gehen viele mit dem Messer auf das Ding los. Mozzarella, das ist die Kultur Campaniens. Aber vielleicht erkläre ich es andersrum. Stell dir vor, ein Neapolitaner möchte der Zampano der Topfengolatsche werden. Das scheitert schon daran, dass er keinen Topfen bekommt“.

Und welcher Käse ist dann bei uns Teil der Kultur? Gibt’s Kremser Käse? „Wir haben hier keine richtige Käsekultur. Ziegenfrischkäse hat es hier immer gegeben. Aber der hat auch keine fixe Form. Am ehesten noch der Schafkäse-Gupf“. Vielleicht ist auch das ein Grund, warum es Robert Paget immer wieder hinaustreibt. Warum er von seinen Reisen immer wieder Käse mitnimmt. Versucht, sich fremde Kulturen und ihre Arten des Käsemachens anzueignen.

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Hier rollt gleich der Ziegenfrischkäse.

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Bevor wir noch eine Runde durch den Stall drehen – inklusive Discokugel! – frage ich Robert nach seinen liebsten Käserezepten. Und da passen im Sommer zum Beispiel zu einem Camembert gut Erdbeeren und etwas Balsamico-Essig. Zum Ziegenfrischkäse eine Peperonata. Oder auch interessant: Ricotta + Kaffeepulver als Nachspeise. Serviert mit Amaretto zum Tunken und Espresso zum Trinken.

In der kühleren Jahreszeit kann man auf Oberhitze setzen. Und Toast mit Camembert und etwas Parmesan unter den Grill schieben. Klingt auch gut. Weil’s beim Käse genauso ist wie so oft im Leben. Dass die einfachsten Dinge die besten sind.

Also macht euch’s einfach: Holt euch ein Stück guten Käse vom Herrn Paget. Dazu gibt’s im Hofladen auch jede Menge Chutneys, Marmeladen, Säfte und Wein – vieles aus der Slow Food-Familie. Dreht eine Runde durch die Diendorfer Tierwelt: Neben Ziegen und Büffeln tummeln sich nämlich auch Schweine auf dem Hof. Nicht nur für Kinder ein gefundenes Fressen!

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Stall rocks.

 

Hofkäserei Robert Paget, Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten
A-3492 Diendorf am Kamp, Kirchenweg 6,
paget.robert@netway.at, +43 664 15 40 218
Hofladen geöffnet Freitag und Samstag von 10 bis 18 Uhr

 

 

 

 

Der Senf zum Senf.

Kremser Senf gibt’s seit rund 500 Jahren. Jetzt kann man ihn in der Stadt auch verkosten.

Kremser Senf kommt aus Krems. Eh klar, oder? Also wer auf regionale Produkte steht und auf der Suche nach dem wahren Geschmack der Stadt ist, sollte ins museumkrems schauen. Dort kann man Kremser Senf verkosten, mehr über das Produkt erfahren – und nebenbei noch ein paar sehr interessante Geschichten über die Stadt mitnehmen.

Für die, die sofort zum Senf abbiegen: Hier der Link zur Buchung. Verkostungen gibt’s für Gruppen. Auf Deutsch oder Englisch. Bitte vorher Termin vereinbaren.

Auch ich hab die Führung mitgemacht. Was nun folgt ist also der persönliche Senf zum Senf. Und da hatte ich Glück. Denn ich war mit Museumsdirektor Franz Schönfellner unterwegs – und der hatte sehr viele sehr nette Geschichten auf Lager. Zum Beispiel diese: Dass der Kremser Senf mit Wein zu tun hat. Sympathisch. Früher – also so vor rund 500 Jahren – waren Fässer nämlich besonders teuer. Und wenn zuviel Wein, dann Problem. Wohin mit dem restlichen Most? Jawoll. Die Antwort liegt in der Tube, äh auf der Hand. Mit dem überschüssigen Most machten die Kremserinnen und Kremser dann einfach Senf. Et voilà: Der süße Kremser Senf war geboren.

Heute ist in der Tube kein Most mehr drin, sondern Essig. Gut schmeckt er trotzdem, find ich. Besonders zum Frankfurter. „Oder zum Leberkäs samt Schmidl-Laberl„, so der Tipp vom Museumsdirektor.

Bei der Senfverkostung kostet man sich durch fünf verschiedene Sorten Senf der Firma Mautner-Markhof. Darunter eben auch der „Original Kremser Senf“. Damit man die Geschmacksknospen nicht komplett verwirrt, kann man zwischendurch mit einem Glas „Lössterrassen“ des Weingut Stadt Krems neutralisieren. Das ist – neben Würstel, Brot & Gebäck – bei der Senfverkostung dabei. Gute Kombi.

Das Schöne ist: Dass man im Museum nebenbei viele spannende Geschichten serviert bekommt. Die sind auch für Einheimische interessant. Weil man draufkommt, dass man noch soooo viele Seiten seiner Stadt nicht kennt. Und auch das Gebäude selbst – früher ein Kloster – hat viele tolle Ecken.  Diese Fassade im Innenhof. Der alte Keller mit den „Hasen“ von St. Michael. Der Blick im ersten Stock auf die Kirchtürme der Stadt.

Im Keller gibt’s dann auch mehr zum Thema Senf. Zum Beispiel über die Firma Hietzgern, die hat den Kremser Senf über die Grenzen der Monarchie hinaus bekannt gemacht. Export-Schlager im 19. Jahrhundert. Oder auch die Info, wie man Senf macht. Dafür braucht’s nämlich nur Senfmehl, Wasser und Gewürze. Wer lieber den fertigen Senf verarbeitet, für den gibt’s ein Rezept der Kremser Wirtin Ulli Amon-Jell:

Rezept-Kremser-Senf

Und hier auch noch ein der Link zum LUST AUF KREMS-Aufstrich-Rezept. Da ist auch jede Menge Kremser Senf drin.

Aber STOPP! Bevor ihr gleich in die Küche abbiegt, kommt noch ein letzter Tipp. Es gibt nämlich noch eine Senfkreation in der Stadt, die ihr kosten solltet. Die Burschen der VEIT Bar verkochen und verkaufen den „Scharfen Kremser“. Ein Spezialsenf, der für den Rugby Club Krems entwickelt wurde. „Statt Wimpel. Weil wir alle so schoarf sind“. Eh klar. Die Mischung aus süßem und scharfem Senf passt perfekt zur Käsekrainer. Aber auch gut ins Salatdressing. Und wer ein Glas kauft, unterstützt dabei auch noch den Rugby Club. Na bitteschön. Senf für die gute Sache. Noch besser!

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