Baguette Rezept von Nina Nuhr

Rezept für 3 Stück Baguettes mit Vollmehlanteil zu je ca. 200g

Vorteig:

Kochstück:
50 g Weizenvollmehl
300 g kochendem Wasser in einer großen Schüssel übergießen und mit dem Mixstab rühren, bis eine glatte, puddingartige Konsistenz entsteht, danach auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit kein Kondenswasser entweichen kann und auskühlen lassen und zumindest 1 Stunde abstehen lassen …

Autolyse-Teig:
Kochstück und
275 g Weizenmehl Type 700
mit dem Knethaken des Mixers oder von Hand vermischen und eine weitere Stunde zur Autolyse ruhen lassen …

Hauptteig:
Autolyse-Teig und
2 g frische Hefe und
6,5 g Salz und
2 g Zucker
… zu einem homogenen Teig verarbeiten, den Teig am besten in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und weitere 60 min. ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Danach den Teig in der Wanne gut abgedeckt für zumindest 48 Stunden im Kühlschrank lagern.

Aufarbeitung:
3 ungefähr gleich große Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen, im Bäckerleinen ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Baguettes formen und rund eine weitere halbe Stunde bei Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser besprühen, danach mit Roggenmehl nochmal bestauben, 3 Mal einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C auf dem Backstein mit Dampf ca. 20 Minuten backen.