Alles andere als harmlos.

Das Lokal von Maria Harm in Krustetten.

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„Es ist alles ein bissl wilder.“ Maria Harm spricht diesen Satz mit großer Gelassenheit aus. Sie hat Platz genommen auf der gemütlichen Holzbank in ihrem Gasthaus, das sie „Gartl am Tisch“ getauft hat. Normalerweise sitzt sie nicht auf diesem Platz. Sondern ist in der Küche und macht Pesto, bäckt Flammkuchen oder mischt feine Salatkompositionen ab. „Mir ist es wichtiger, dass das Pesto am Punkt ist. Da kann‘s schon sein, dass nicht immer alle Fenster perfekt geputzt sind“, lacht die Wirtin. Das Wilde, das bezieht sich in ihrem Wirtshaus nicht nur auf die bunte Mischung an Möbelstücken im Gastraum, sondern auch auf den Küchenstil. „Ich koch‘ aus dem Bauch – und aus meinem Gartl – heraus.“ Je nachdem, was in ihrem wilden Gemüsebeet gerade reif ist, wird die Speisekarte zusammengestellt. Es kann schon sein, dass Samstag Früh das Menü für Samstag Mittag noch nicht steht. Spontan eben. Genauso wie ihr Mann Andreas seine Weine vergärt. Aber dazu später.

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Kohlrabi mit Aussicht

Besonders toll ist, dass man als Gast denselben Blick wie Maria Harms Gemüse hat. Das Gasthaus samt Beet liegen nämlich in Krustetten. Da bekommt man die volle Weite des Kremstals serviert: Stift Göttweig strahlt vom nächsten Hügel herunter, da glitzert die Donau in der Ferne und man spürt die Stadt von der Weite. Die tolle Aussicht ist nur einer von vielen Gründen, bei Maria Harm einzukehren. Wild geht es auch am Teller zu. Hier zaubert die Chefin Gerichte auf den Tisch, die in ihrer Buntheit und Dichte kaum zu übertreffen sind. Vieles davon schmeckt nach Marias Kindheit – also vielleicht auch ein bisschen nach unserer eigenen. Sie schmeckt nach kräftiger Paradeissauce mit einem Schuss Sauerrahm. Und der muss hochwertig sein! Sie schmeckt im Sommer nach frischen Fisolen, die ihre Oma damals schon mit Zitronenschale so spannend gewürzt hat. „Die Leidenschaft für den Garten und fürs Kochen habe ich von meinen Großeltern. Der Opa hatte früher eine Gärtnerei, in der auch viel Gemüse angebaut wurde. Die Oma hat das dann alles verkocht, schon damals auf sehr moderne Weise“, erzählt Maria Harm.

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Was es genau ist? Lassen wir es offen.

Bevor Maria Harm und ihr Mann Andreas das Wirtshaus aufgesperrt haben, war sie Französisch-Lehrerin. So ganz hat der Beruf aber nicht zu ihr gepasst. Das Frankophile ist geblieben. Deshalb finden sich auf der Speisekarte auch viele Gerichte mit französischem Einschlag. Die Tarte flambée ist ein Fixstarter, gerne verwendet Maria auch viel Käse. „Aber nicht so konservativ, wie das in Österreich oft gemacht wird.“ Der Schlenker von der Französisch-Lehrerin zur Wirtin kam nicht von Ungefähr. Rund zehn Jahre hat Maria Harm immer wieder beim Bio-Heurigen ihres Schwagers David Harm mitgearbeitet. Irgendwann haben ihr Mann Andreas und sie dann die Entscheidung getroffen: Wir kaufen das Gasthaus im Ort und machen etwas Neues daraus. Was genau? „Es ist ein Ort zum Verweilen mit gutem Wein und gutem Essen. Was es ganz genau ist? Lassen wir‘s offen. Wir wollen uns nicht auf einen Begriff festlegen. Wir sind kein klassisches Wirtshaus, auch kein Café. Und das passt auch so. Besonders amüsant fand ich es übrigens als einmal eine betagte Dame anrief, um bei uns einen Tisch in der neuen Konditorei zu reservieren. Ich habe ihr dann erklärt, dass wir wahrscheinlich etwas anderes sind – sie ist trotzdem gekommen.“

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Abwarten und Wein trinken

Essen bei Maria Harm ist Slow Food im besten Sinne. Es dauert einfach ein bissl bis die Gerichte fertig sind. Denn prinzipiell schupfen Maria und Andreas Harm das Lokal zu zweit. Sie in der Küche, er im Service. „Mir ist es lieber, dass die Leute ein bissl warten. Dadurch, dass unser Lokal sehr klein ist, kommen sie ins Gespräch. So treffen Menschen aufeinander, die sonst nicht zusammenkommen würden: die Alteing‘sessenen mit ganz Jungen, die Wiener mit den Kremsern.“ In jedem Fall verbindend wirkt der Wein. Und auch der ist außergewöhnlich. Andreas Harm hat sich jahrelang wissenschaftlich mit Wein beschäftigt, bevor er es vor ein paar Jahren genau wissen wollte. Da haben die Harms beschlossen, sich besondere Lagen im Kremstal zu suchen, um sie nach demeter-Kriterien zu bewirtschaften. Viele Stöcke aus den Lagen am Kremser Wachtberg oder im Alauntal sind mehr als 80 Jahre alt. Noch älter nur der Weinkeller in Stein, in dem sie spontan vergären und lagern dürfen. So entstehen sehr eigenständige Weine, die jedes Jahr anders sind. Darunter auch ein maischevergorener Wein, der mit dem Namen NICHT HARMLOS daherkommt.

Sehr gut. Sehr harm-onisch.

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Gartl am Tisch. Maria und Andreas Harm
3508 Krustetten, Grundgasse 51, Tel: 0660 5083049
www.harmwein.at

geöffnet Donnerstag bis Sonntag ab 16 Uhr, Reservierung empfohlen!

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Das Goldkehlchen und der Oachkatzlschwoaf.

Beim Vergolder Markus Bauer in der Hohensteinstraße.

Wenn Markus Bauer ein Eichhörnchen am Straßenrand findet, das das Zeitliche gesegnet hat, dann ist er nicht unglücklich. Man darf es dem Mann nicht übelnehmen. Schließlich bedeutet das für ihn, dass er eines seiner wichtigsten Werkzeuge neu bestücken kann: Mit dem Oachkatzelschwoaf, sprich dem buschigen Ende des Eichhörnchens, kann er Blattgold nämlich besonders präzise auftragen. Ein Teil der Haare werden dabei in den „Anschießer“ geklemmt. Ein Werkzeug, ohne dem bei Vergoldern gar nix geht.

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Markus Bauer am Gerät: Mit dem Anschießer trägt er Blattgold auf den Kerzenständer auf.

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Markus Bauer übt seinen Beruf schon seit mehr als 40 Jahren aus. Er hat die Werkstatt in der Kremser Hohensteinstraße von seinem Vater übernommen. Heute ist er einer von rund 12 Vergoldern in Niederösterreich.

Magier der Millimeterarbeit

Schaut man Markus Bauer länger zu, dann weiß man: Gelernt ist gelernt. Durch unzählige Jahre in der Praxis. Hier sitzt jeder Handgriff. Rhythmisch bewegt er den Anschießer zur Augenbraue, wo er ihn statisch auflädt, dann zum Blattgold, rauf damit auf den Kerzenständer.

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Und wenn nach vielen Arbeitsschritten der Kerzenständer am Ende in Gold glänzt, ist von seinem Holz-Kern nichts mehr zu erahnen. „Wir Vergolder erzielen mit wenig Material große Effekte. Blattgold ist ja nur ein Fünf- bis Zehntausendstel Millimeter dünn, also in Summe ist da kaum Gold drauf. Es wirkt aber wie wenn das Objekt aus purem Gold wäre.“

Ähnliche Magier-Tätigkeiten kommen auch bei anderen Aufträgen ins Spiel. Markus Bauer ist nicht nur Vergolder, sondern auch Staffierer. Dann bemalt er zum Beispiel Kirchenorgeln, damit sie aussehen als wären sie aus Marmor. Oder Figuren, die so wirken sollen wie Porzellan. Die große Magie mit kleinem Material-Einsatz: „Nicht viele Gemeinden konnten und können sich die Ausstattung mit edlen Materialien leisten. Trotzdem sollte es in der Kirche oder im Palais aber so wirken“, erklärt der Vergolder.

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Essbares Gold & andere Spielereien

Kerzenständer, Bilderrahmen, Statuen. Das ist das Alltagsgeschäft von Markus Bauer. Viele kommen von weit her, um ein geliebtes Stück wieder zum Glänzen zu bringen. Wenn man einen Beruf aber so lange ausübt wie Markus Bauer, dann braucht es auch immer wieder neue Herausforderungen. Deshalb engagiert er sich in der Berufsgruppe und unterrichtet an der Akademie in Geras. Oder er vergoldet ganz Exotisches – von der Kaffeebohne bis zum Marillenkern. Gold zum Essen gibt’s auch: „Wussten Sie, dass Gold eine Lebensmittelnummer hat? Macht sich toll auf Schokotorten. Ja, manchmal darf’s auch ein bisserl dekadent sein, sage ich  …. Jeder Beruf hat seinen Vogel“, lacht Markus Bauer. In diesem Fall: ein glänzendes Goldkehlchen.

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Ein Besuch in der Werkstatt ist wirklich etwas Besonderes! Termine nach Vereinbarung.

Markus Bauer
Hohensteinstraße 68
3500 Krems
Tel: 02732/81587
vergolder@aon.at

www.vergolder.cc

 

 

 

 

Mit Laib und schwedischer Seele.

Kerstin Rytther bäckt Brot & Süßes aus Sauerteig.

Wenn Kerstyn Rytther einen Workshop gibt, würde sie nie im Leben Back-Kurs dazu sagen. Das klingt fad und trifft’s so gar nicht, sagt Kerstin. Ihre Kurse heißen „Sauerteig-Magie“ oder ähnlich leidenschaftlich. Anders wäre es bei Kerstin kaum denkbar. Seit 2015 dreht sich bei ihr so vieles um gutes Brot – und um die vielen Geheimnisse, die es ausmachen.

Man kann sich denken, dass Kerstins Workshops im Woracziczky am Pfarrplatz sofort ausverkauft sind, trifft sie doch mit diesem besonderen Zugang einen Nerv der Zeit: guter Geschmack, echtes Handwerk, tolle Rohstoffe – und die Portion Wahnsinn, die es braucht, um den Sprung von „gut“ auf „außergewöhnlich“ zu schaffen.

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Auftritt für Kerstins Brot: jeden Freitag und Samstag im Woracziczky am Pfarrplatz

Jede Woche beliefert Kerstin Rytther das Lokal am Kremser Pfarrplatz mit tollem Brot und Süßigkeiten. Angefangen hat alles mit den schwedischen Zimtschnecken, den Kanelbullar. Die Extraportion Kardamon inklusive. Mittlerweile ist Kerstin im Woracziczky am Pfarrplatz angestellt und bäckt für das Lokal jeden Freitag/Samstag und für den Kirchberger Naschmarkt am Samstag – beides unter dem Namen Weekend Bakery.

An beiden Standorten hat sie mehrere Sorten Brot im Gepäck. Ganz klassisch aus Dinkel oder Weizen. Dann auch mal wieder mit Haferflocken-Brei, Einkorn oder geröstetem Roggen. Fad wird’s nicht, auch in Sachen Süßigkeiten. Da ist das österreichische Zuckergoscherl ja nicht so an Sauerteig gewöhnt. Aber ohne den geht bei Kerstin gar nix. Im Woracziczky hat sie stets ihre Zimtschnecken (Rezept siehe unten!) dabei, dazu immer wieder einmal einen tollen Streuselkuchen, Gugelhupf oder Babka. Die nächste Herausforderung heißt: Croissants aus Sauerteig.

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Zimtschnecken aus Sauerteig. Oder: Wie alles begann.
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Kerstins Schützling: ihr Starter

Als Bäckerin würde sich Kerstin übrigens nicht bezeichnen. „Ich finde, Hefe-Bäuerin trifft es besser“, lacht die Schwedin. Ihren Schützling hat sie meistens dabei: das kleine Glas, in dem ihr „Starter“ wächst. Der Vorteig, den man regelmäßig füttern muss, damit er seine Dienste leistet. Er ist die Basis dafür, dass aus Mehl und Wasser großartiges Brot entstehen kann.

Obwohl sie schon viele Geheimnisse beim Backen gelüftet hat, macht sie um ihre keine. Kerstin gibt ihr Wissen gern weiter – und ihren Starter. Wer selbst einmal probieren möchte, holt sich von ihr einfach eine Portion Vorteig. „Das Einzige, was man dann braucht, ist eine Gusseisenpfanne und gutes Mehl. Dann kann’s schon losgehen“. Auch Ratschläge gibt’s von der Bäckerin – sorry, Sauerteig-Magierin – kostenlos dazu. „Ich bin dafür, dass man sein Wissen teilt. Instagram ist zum Beispiel eine Wunderwelt, da kann man sich viel Inspiration holen. Und natürlich von den Profis, die dann dicke Bücher schreiben. Ich habe schon einen ganzen Stapel davon“.

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Kerstins nächster großer Schritt ist die Bäcker-Lehre in Wels. Bis jetzt ist sie klassische Quereinsteigerin, die die Kurve vom Wein zum Brot kratzte. Eigentlich war sie ja Sommelière am Weingut Ott in Feuersbrunn. Und eigentlich haben guter Wein und gutes Brot sehr viel gemeinsam.

Also dann. Lasst uns beides genießen!

Kerstins Brot, Focaccia & Süßigkeiten könnt ihr probieren und mitnehmen:

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… und Kerstin macht mit dem Teilen ernst. Hier ihr Rezept für Zimtschnecken:

Kanelbullar mit Sauerteig süß:
Rezept von Kerstin Rytther (word)

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