… da geht’s zu den Büffeln. Und zu den Ziegen. Mit ihrer Milch macht Robert Paget außergewöhnlichen Käse. Und das nur einen Hupfer von Krems entfernt. Also steigt mit mir ins klimatisierte Auto. Fahrtrichtung Diendorf, Hofkäserei Paget. Dort, wo die wilden Käse wohnen.
8 Prozent. Die machen den Unterschied. So viel Fett hat nämlich Büffel-Milch. Weit mehr als wir’s von Kuh & Co gewöhnt sind. Deshalb ist sie cremiger, reicher und molliger – die Basis für Käse abseits des Gewöhnlichen. Und genau dafür schlägt das Herz von Robert Paget. Für sehr guten Käse. Am liebsten für „die Wilden“. Käse, die monatelang, manchmal jahrelang, reifen. Käse, die aussehen als wäre ihr Haltbarkeitsdatum bereits im vorigen Jahrtausend überschritten worden. Käse, die auf der Zunge explodieren, eine vollkommene neue Welt eröffnen.
Also, mein Tipp: Lasst euch drauf ein. Fragt nach den Wilden. Die liegen nämlich nicht in der regulären Theke des Käseladens (offen Freitag und Samstag von 10 bis 18 Uhr). Die liegen weiter hinten. Robert lässt euch sicher probieren. Aber auch die Klassiker im Sortiment sind außergewöhnliche Erlebnisse. Je nach Jahreszeit. Frischkäse aus Ziegenmilch. Mozzarelle nach Campanischem Vorbild – die mit ihren Namensvettern in heimischen Supermärkten nichts mehr zu tun haben. Was guten Mozzarella ausmacht? „Erkennt man daran, dass er eine Haut hat, die sich vom Innenleben unterscheidet. Wenn man ihn in Stücke reißt, tritt Flüssigkeit aus. Und genau diese ist eines der drei Elemente bei Caprese. Der Saft des Mozzarellas. Der von guten Tomaten. Und das Öl“, sagt Robert Paget.
Wenn wir schon beim Verzehr sind, dann hake ich nach. Wie man Käse denn am besten isst? „Wie die Franzosen. Nie alleine. Eine Käseplatte ist immer eine Variantion. Eine Komposition im Idealfall. Das heißt, dass ich alle Register ziehe – von bis. Vielleicht lege ich auch schwarze Nüsse dazu. Oder meinen Quittenkäse zum Blauschimmel“. Hier kommt so eine kleine Komposition aus drei wilden Käsen. Plus einer roten Rose. „Dann schaut’s gleich nicht so heftig aus“, lächelt Robert.
Wenn man mit Robert Paget ins Gespräch kommt, merkt man wie viel hinter seinem Käse steckt. Wie viel Nachdenken. Wie viel Anspruch. „Käse hat mit Käsekultur zu tun. Und vieles verstehen wir hier nicht – zum Beispiel die Mozzarella-Kultur. Da gehen viele mit dem Messer auf das Ding los. Mozzarella, das ist die Kultur Campaniens. Aber vielleicht erkläre ich es andersrum. Stell dir vor, ein Neapolitaner möchte der Zampano der Topfengolatsche werden. Das scheitert schon daran, dass er keinen Topfen bekommt“.
Und welcher Käse ist dann bei uns Teil der Kultur? Gibt’s Kremser Käse? „Wir haben hier keine richtige Käsekultur. Ziegenfrischkäse hat es hier immer gegeben. Aber der hat auch keine fixe Form. Am ehesten noch der Schafkäse-Gupf“. Vielleicht ist auch das ein Grund, warum es Robert Paget immer wieder hinaustreibt. Warum er von seinen Reisen immer wieder Käse mitnimmt. Versucht, sich fremde Kulturen und ihre Arten des Käsemachens anzueignen.
Bevor wir noch eine Runde durch den Stall drehen – inklusive Discokugel! – frage ich Robert nach seinen liebsten Käserezepten. Und da passen im Sommer zum Beispiel zu einem Camembert gut Erdbeeren und etwas Balsamico-Essig. Zum Ziegenfrischkäse eine Peperonata. Oder auch interessant: Ricotta + Kaffeepulver als Nachspeise. Serviert mit Amaretto zum Tunken und Espresso zum Trinken.
In der kühleren Jahreszeit kann man auf Oberhitze setzen. Und Toast mit Camembert und etwas Parmesan unter den Grill schieben. Klingt auch gut. Weil’s beim Käse genauso ist wie so oft im Leben. Dass die einfachsten Dinge die besten sind.
Also macht euch’s einfach: Holt euch ein Stück guten Käse vom Herrn Paget. Dazu gibt’s im Hofladen auch jede Menge Chutneys, Marmeladen, Säfte und Wein – vieles aus der Slow Food-Familie. Dreht eine Runde durch die Diendorfer Tierwelt: Neben Ziegen und Büffeln tummeln sich nämlich auch Schweine auf dem Hof. Nicht nur für Kinder ein gefundenes Fressen!
Hofkäserei Robert Paget, Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten
A-3492 Diendorf am Kamp, Kirchenweg 6, paget.robert@netway.at, +43 664 15 40 218
Hofladen geöffnet Freitag und Samstag von 10 bis 18 Uhr
LUST AUF KREMS 