Ein Krampus im August.


Zieht euch ja nicht warm an. Jetzt geht’s nämlich an einen der heißesten Orte der Stadt. Die Backstube der Bäckerei Aubrunner. Dort wird noch so richtig Brot gebacken. Mit Rezepten, die teilweise über 50 Jahre alt sind. Ohne Backmischung. Dafür mit purer Muskelkraft.

Ich hab für euch eine Nachtschicht eingelegt – und mir angeschaut, wie Brot, Kornspitz‘ und Kipferln entstehen. Wie man Handsemmeln, Salzstangen und einen Brioche-Krampus formt. Leider gibt’s ja keinen Geruchs-Blog. Dafür erzähl ich euch, dass es in der Backstube einfach nur zum Niederknien riecht. Nach – jaaaa, Überraschung – frischem Brot. Aber auch nach Zucker. Mehl. Mehlspeisen.

Und das Ganze hat etwas Magisches. Wenn aus Rohstoffen wie Mehl und Wasser plötzlich etwas entsteht. Geschmack. Textur. Ist doch nur Chemie, sagen die einen. Poesie die anderen. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen.

Mit Poesie hat so eine Nachtschicht wenig zu tun. Sondern mit ganz harter, körperlicher Arbeit. Beim Aubrunner werden die Öfen um 22 Uhr angefeuert. Dann geht’s los. So bis 4 Uhr Früh „oder bis die Arbeit gemacht ist“. Das dauert in der Weihnachtszeit dann auch schon mal bis halb 6 Uhr.

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22 Uhr – und schon mitten im Geschehen.
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Hier werden aus einer großen viele kleine Teigkugeln. AUTOMATisch.
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Das Kieser-Training kann er sich sparen, der Josef.

Gearbeitet wird im 3er-Team. Heute die Bäcker Josef und Willi. Da der Kollege auf Urlaub ist, springt der Chef ein. „Nur zu zweit würden sie es nicht schaffen bis dreiviertel 5. Dann sperren wir auf“, erklärt mir Karin Aubrunner. Sie managt das Geschäft vorne, die Kunden, die Bestellungen und alles was sonst noch anfällt. Zeit nimmt sie sich aber immer gerne für die Menschen, die da so reinkommen. „Bei uns erfährt man immer etwas Neues, es wird gegatscht, das ist ein bissl so wie früher. Und gar nicht so wie im Supermarkt.“

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Michael, Willi und Josef. Kurze Pause – aber nur für die Kamera.

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Wusstet ihr, dass es vor 60 Jahren in Krems über 30 Bäcker gab? Heute sind es noch zwei. Die Bäckerei Sabathiel. Und eben die von Michael Aubrunner. Der kommt aus einer Familie, die schon über 200 Jahre im Bäckergewerbe ist.

Wie man heutzutage noch eine erfolgreiche Bäckerei führen kann? „Wir hören immer ein bissl hin, was sich die Kunden so wünschen. Dann probieren wir etwas Neues – und das funktioniert in unserer Größe gut. Wir können uns auf die Leute einstellen“. So hat der vegane Kuchen-Versuch einen fixen Platz im Sortiment gefunden. Oder im Moment gerade das Chia-Brot. Ganz lange gibt’s schon das Schrotbrot – seit den 60iger Jahren als Vollkornbrot noch ziemlich exotisch war. Am Rezept hat sich seitdem nix geändert.

Vielleicht ist es also das. Die Mischung aus Tradition und der Lust, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Gemixt mit dem Anspruch hinzuhören. Den Leuten zuzuhören, die in der Bäckerei ein- und ausgehen, ihre Geschichten dalassen und neue mitnehmen.

Ich nehm‘ meinen frisch dampfenden Brioche-Krampus mit. Und das Oster-Hasi und das Kipferl und den süßen Zopf. Gebäck, das Michael Aubrunner für die Kamera im Handumdrehen gezaubert hat. Gebäck, das morgen neben der Erdbeermarmelade auf meinem Frühstücksteller landet.

Gute Nacht!

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Wann gibt’s das schon? Krampus neben Osterhase.
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Michael und Karin Aubrunner
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Meine Rede.

Bäckerei Aubrunner, Ringstraße 67, 3500 Krems.

Mo-Do:

Fr:
Sa:

04:45 – 12:15
14:30 – 18:30
04:45 – 18:30
04:45 – 12:15

 

 

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3 Kommentare zu „Ein Krampus im August.“

  1. Vielen Dank für den schönen Bericht! Zumindest eine 3. Bäckerei gibt es aber in Krems auch noch. Bäckerei Schrattbauer, deren Produkte es sowohl im eignen Laden, als aber auch sogar beim Merkur gibt.

    LG KB

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