Ein Krampus im August.

Zieht euch ja nicht warm an. Jetzt geht’s nämlich an einen der heißesten Orte der Stadt. Die Backstube der Bäckerei Aubrunner. Dort wird noch so richtig Brot gebacken. Mit Rezepten, die teilweise über 50 Jahre alt sind. Ohne Backmischung. Dafür mit purer Muskelkraft.

Ich hab für euch eine Nachtschicht eingelegt – und mir angeschaut, wie Brot, Kornspitz‘ und Kipferln entstehen. Wie man Handsemmeln, Salzstangen und einen Brioche-Krampus formt. Leider gibt’s ja keinen Geruchs-Blog. Dafür erzähl ich euch, dass es in der Backstube einfach nur zum Niederknien riecht. Nach – jaaaa, Überraschung – frischem Brot. Aber auch nach Zucker. Mehl. Mehlspeisen.

Und das Ganze hat etwas Magisches. Wenn aus Rohstoffen wie Mehl und Wasser plötzlich etwas entsteht. Geschmack. Textur. Ist doch nur Chemie, sagen die einen. Poesie die anderen. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen.

Mit Poesie hat so eine Nachtschicht wenig zu tun. Sondern mit ganz harter, körperlicher Arbeit. Beim Aubrunner werden die Öfen um 22 Uhr angefeuert. Dann geht’s los. So bis 4 Uhr Früh „oder bis die Arbeit gemacht ist“. Das dauert in der Weihnachtszeit dann auch schon mal bis halb 6 Uhr.

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22 Uhr – und schon mitten im Geschehen.
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Hier werden aus einer großen viele kleine Teigkugeln. AUTOMATisch.
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Das Kieser-Training kann er sich sparen, der Josef.

Gearbeitet wird im 3er-Team. Heute die Bäcker Josef und Willi. Da der Kollege auf Urlaub ist, springt der Chef ein. „Nur zu zweit würden sie es nicht schaffen bis dreiviertel 5. Dann sperren wir auf“, erklärt mir Karin Aubrunner. Sie managt das Geschäft vorne, die Kunden, die Bestellungen und alles was sonst noch anfällt. Zeit nimmt sie sich aber immer gerne für die Menschen, die da so reinkommen. „Bei uns erfährt man immer etwas Neues, es wird gegatscht, das ist ein bissl so wie früher. Und gar nicht so wie im Supermarkt.“

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Michael, Willi und Josef. Kurze Pause – aber nur für die Kamera.

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Wusstet ihr, dass es vor 60 Jahren in Krems über 30 Bäcker gab? Heute sind es noch zwei. Die Bäckerei Sabathiel. Und eben die von Michael Aubrunner. Der kommt aus einer Familie, die schon über 200 Jahre im Bäckergewerbe ist.

Wie man heutzutage noch eine erfolgreiche Bäckerei führen kann? „Wir hören immer ein bissl hin, was sich die Kunden so wünschen. Dann probieren wir etwas Neues – und das funktioniert in unserer Größe gut. Wir können uns auf die Leute einstellen“. So hat der vegane Kuchen-Versuch einen fixen Platz im Sortiment gefunden. Oder im Moment gerade das Chia-Brot. Ganz lange gibt’s schon das Schrotbrot – seit den 60iger Jahren als Vollkornbrot noch ziemlich exotisch war. Am Rezept hat sich seitdem nix geändert.

Vielleicht ist es also das. Die Mischung aus Tradition und der Lust, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Gemixt mit dem Anspruch hinzuhören. Den Leuten zuzuhören, die in der Bäckerei ein- und ausgehen, ihre Geschichten dalassen und neue mitnehmen.

Ich nehm‘ meinen frisch dampfenden Brioche-Krampus mit. Und das Oster-Hasi und das Kipferl und den süßen Zopf. Gebäck, das Michael Aubrunner für die Kamera im Handumdrehen gezaubert hat. Gebäck, das morgen neben der Erdbeermarmelade auf meinem Frühstücksteller landet.

Gute Nacht!

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Wann gibt’s das schon? Krampus neben Osterhase.
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Michael und Karin Aubrunner
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Meine Rede.

Bäckerei Aubrunner, Ringstraße 67, 3500 Krems.

Mo-Do:

Fr:
Sa:

04:45 – 12:15
14:30 – 18:30
04:45 – 18:30
04:45 – 12:15

 

 

Eis, Eis, Baby.

Kommt mit zum Eismachen.
Kommt mit in die Konditorei Hagmann.

Backstube. Schokolade. Kuchen. Eis. Ich hab ihn gelebt, den Kindheitstraum. Vor kurzem durfte ich in die Heiligen Hallen der Konditorei Hagmann: in die Backstube. Mitten in der Kremser Innenstadt verbirgt sich hinter einem unscheinbaren Tor nämlich eine wahre Wunderwelt. Ein verwinkeltes Geflecht an Teigmaschinen, Rührgeräten, Backöfen – und Eismaschinen.

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Auf die Plätze. Fertig. Los!

Auf die Eismaschinen konzentrieren wir uns jetzt. Denn ich betrat die Backstube mit einem speziellen Auftrag. Dem Kremser Mmmmmmurli auf den Grund gehen. Herausfinden, wie Eis gemacht wird – auf die ganz traditionelle Kremser Art und Weise.

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Kremser Murli = mit Schokoguss und Krokant. Yeah, Baby!

Und das geht so: Man nehme Milch, Zucker, Traubenzucker und Eisbinder – für Milcheis. Und Wasser, Zucker, Traubenzucker und Eisbinder für Fruchteis. Das ist die Basis. Die muss dann über Nacht stehen. „Reifen“ sagt der Fachmann. Also gut Ding braucht auch beim Eis eine kleine Weile. Am nächsten Tag wird die jeweilige Basis noch sortenweise aufgemotzt. Also Früchte ins Fruchteis. Schoko ins Schokoeis. Dann das Ganze ab in die Hagmann’sche Eismaschine bei etlichen Minusgraden. Also zieh‘ dich warm an.

Nach 10 Minuten ist das Eis dann fertig. Fast fertig. Einige Sorten werden jetzt noch finalisiert. Die interessanten Sorten, wenn’s nach meinem Geschmack geht. Getoppt mit selbstgerösteten karamellisierten Haselnüssen. Oder geschichtet mit selbstgebackenem, selbstbeträufeltem, von Hand geschnittenem Biskuit. Das kommt ins Tiramisù-Eis. Ah, deshalb schmeckt das Zeug so gut …

Ihr seht, im Eis steckt viel Handarbeit. In diesem Fall sind’s vier Hände, die jeden Vormittag so zwischen 25 und 30 Sorten produzieren. Das eine Paar Hände gehört „Frau Anita“, der Ausbilderin. Das andere Lehrling Martin. Miteinander stellen die Zwei an guten Tagen rund 200 Liter her. Und das im Akkord. Hier sitzt jeder Handgriff – und zack, schon wird aus dem Eiskasten ein EISkasten. Und dieser wird wiederum hurtig geleert – denn das Eis ist am besten frisch.

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Geschafft! Die Eis-Profis Martin und Anita sind für heute fertig.

Genau darin liegt auch das Geheimnis, warum das Eis so cremig ist: Frisches Eis, eiskalt gerührt – aus hochwertigen Produkten (ab heuer sogar mit Biomilch).

Hagmann-Eis könnt ihr an zwei Plätzen in Krems genießen: entweder im Stammgeschäft mitten in der Kremser Landstraße Nummer 8. Oder im Eisgeschäft direkt beim Steiner Tor.

… was es heuer Besonderes zu entdecken gibt? Denn beim Hagmann gibt’s jede Saison neue Sorten. Diesmal: Kriecherl. Säuerlich. Ja, hat was! Und die regionalen Spezialitäten wie Mohn, Mohn-Schoko oder Mohn-Marille sowieso. Und Raffaelo und Tiramisù und Schoko und Cookies und Haselnuss und ………………..

Cookies, eisgekühlt.
Cookies, eisgekühlt.

Gut, ganz lassen konnte ich es dann noch nicht. Und musste nach dem Eismachen auch noch eine Runde durch die restliche Backstube drehen. Hier noch ein paar Eindrücke eines bekennenden Sugarholics.

Viel Spaß!