Ein Krampus im August.

Zieht euch ja nicht warm an. Jetzt geht’s nämlich an einen der heißesten Orte der Stadt. Die Backstube der Bäckerei Aubrunner. Dort wird noch so richtig Brot gebacken. Mit Rezepten, die teilweise über 50 Jahre alt sind. Ohne Backmischung. Dafür mit purer Muskelkraft.

Ich hab für euch eine Nachtschicht eingelegt – und mir angeschaut, wie Brot, Kornspitz‘ und Kipferln entstehen. Wie man Handsemmeln, Salzstangen und einen Brioche-Krampus formt. Leider gibt’s ja keinen Geruchs-Blog. Dafür erzähl ich euch, dass es in der Backstube einfach nur zum Niederknien riecht. Nach – jaaaa, Überraschung – frischem Brot. Aber auch nach Zucker. Mehl. Mehlspeisen.

Und das Ganze hat etwas Magisches. Wenn aus Rohstoffen wie Mehl und Wasser plötzlich etwas entsteht. Geschmack. Textur. Ist doch nur Chemie, sagen die einen. Poesie die anderen. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen.

Mit Poesie hat so eine Nachtschicht wenig zu tun. Sondern mit ganz harter, körperlicher Arbeit. Beim Aubrunner werden die Öfen um 22 Uhr angefeuert. Dann geht’s los. So bis 4 Uhr Früh „oder bis die Arbeit gemacht ist“. Das dauert in der Weihnachtszeit dann auch schon mal bis halb 6 Uhr.

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22 Uhr – und schon mitten im Geschehen.
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Hier werden aus einer großen viele kleine Teigkugeln. AUTOMATisch.
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Das Kieser-Training kann er sich sparen, der Josef.

Gearbeitet wird im 3er-Team. Heute die Bäcker Josef und Willi. Da der Kollege auf Urlaub ist, springt der Chef ein. „Nur zu zweit würden sie es nicht schaffen bis dreiviertel 5. Dann sperren wir auf“, erklärt mir Karin Aubrunner. Sie managt das Geschäft vorne, die Kunden, die Bestellungen und alles was sonst noch anfällt. Zeit nimmt sie sich aber immer gerne für die Menschen, die da so reinkommen. „Bei uns erfährt man immer etwas Neues, es wird gegatscht, das ist ein bissl so wie früher. Und gar nicht so wie im Supermarkt.“

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Michael, Willi und Josef. Kurze Pause – aber nur für die Kamera.

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Wusstet ihr, dass es vor 60 Jahren in Krems über 30 Bäcker gab? Heute sind es noch zwei. Die Bäckerei Sabathiel. Und eben die von Michael Aubrunner. Der kommt aus einer Familie, die schon über 200 Jahre im Bäckergewerbe ist.

Wie man heutzutage noch eine erfolgreiche Bäckerei führen kann? „Wir hören immer ein bissl hin, was sich die Kunden so wünschen. Dann probieren wir etwas Neues – und das funktioniert in unserer Größe gut. Wir können uns auf die Leute einstellen“. So hat der vegane Kuchen-Versuch einen fixen Platz im Sortiment gefunden. Oder im Moment gerade das Chia-Brot. Ganz lange gibt’s schon das Schrotbrot – seit den 60iger Jahren als Vollkornbrot noch ziemlich exotisch war. Am Rezept hat sich seitdem nix geändert.

Vielleicht ist es also das. Die Mischung aus Tradition und der Lust, immer wieder etwas Neues auszuprobieren. Gemixt mit dem Anspruch hinzuhören. Den Leuten zuzuhören, die in der Bäckerei ein- und ausgehen, ihre Geschichten dalassen und neue mitnehmen.

Ich nehm‘ meinen frisch dampfenden Brioche-Krampus mit. Und das Oster-Hasi und das Kipferl und den süßen Zopf. Gebäck, das Michael Aubrunner für die Kamera im Handumdrehen gezaubert hat. Gebäck, das morgen neben der Erdbeermarmelade auf meinem Frühstücksteller landet.

Gute Nacht!

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Wann gibt’s das schon? Krampus neben Osterhase.
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Michael und Karin Aubrunner
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Meine Rede.

Bäckerei Aubrunner, Ringstraße 67, 3500 Krems.

Mo-Do:

Fr:
Sa:

04:45 – 12:15
14:30 – 18:30
04:45 – 18:30
04:45 – 12:15

 

 

Das Kopfstein-Pflaster der Frau Topf

Begleitet sie mit mir ein Stück: Krems‘ einzige weibliche Straßenkehrerin.
Es gibt was zu entdecken!

Um dreiviertel 5 Uhr läutet der Wecker. Um 6 startet sie, 6 mal die Woche: Gerti Topf pflegt ihr „Revier“ mit Besen, Schaufel und Zwicker. Befreit die Straße von Bierdosen, Glasscherben, Zigarettenstummeln und vielen anderen Sachen, die da nicht hingehören. Das geht nur händisch, denn eine Maschine hat bei diesem Kopfsteinplaster keinen Auftrag. Gerti Topfs Arbeitsplatz, das ist die Gegend zwischen Bienenpark, Schießstattgasse, Katzensteig, Hoher Markt.

Wo die dreckigste Ecke ist, hab ich sie gefragt. Eindeutig: der Hohe Markt, zwischen den zahlreichen Bars.

„Am saubersten ist es am Katzensteig –
je weiter rauf, desto weniger Schmutz“, sagt Frau Topf.

Gut, das Nachtleben hinterlässt Spuren. Und da findet sie dann auch den einen oder anderen. In der Früh auf der Bank. Oder unter der Bank. Aber das passiert nur selten. „Bis auf wenige Ausnahmen funktioniert alles ohne Probleme, alle sind sehr freundlich. Das Schöne an Krems ist, dass man sich persönlich kennt“, erzählt die gebürtige Wienerin.

Straßenkehrerin ist sie seit rund fünf Jahren – der Beruf für sie ein guter. „Viele haben ein negatives Bild … hast nix g’lernt, wirst Straßenkehrer … aber das stimmt nicht. Ich habe Koch gelernt“, erzählt Gerti Topf. Der gelernte Beruf war aber nichts für sie. Deshalb der Wechsel zur Stadt, zuerst in die Gärtnerei. Dann zu den Straßenkehrern. Wie’s dazu kam?

„Den Männern war’s zu steil. Buchstäblich.
In diesem Gebiet geht’s nämlich dauernd bergauf – und da hat sich keiner gefunden.
Ich hab gesagt: Warum nehmt ihr nicht einmal eine Frau? Ich probier’s!“.

Als Straßenkehrerin hat sie schon so manche Geschichte erlebt. Zum Beispiel die: „An einem Wintertag, da lag der Schnee wirklich sehr hoch. Als ich Sand holen wollte für meine Scheibtruhe, war sie auf einmal weg. Meine ganzen Geräte verschwunden. Ich sah‘ nur noch die Burschen weglaufen …“ Ein Streich, klassisch. Nicht ganz so lustig, wenn man dann stundenlang seine Geräte im Schnee sucht.  Mittlerweile lacht Frau Topf darüber. Sympathisch.

Das Außergewöhnlichste, das Frau Topf je auf der Straße gefunden hat?

„Ein Schwangerschaftstest am Wachtberg. Aber ich habe nicht geschaut,
wie er ausgefallen ist … den greife ich nicht an“, lacht sie.

„Ansonsten finde ich immer wieder Handys. Die bringe ich dann zum Fundamt. Oder manchmal rufe ich auch gleich die „Mama“ an, wenn sie eingespeichert ist“. Sehr nett, die Frau Topf.

Sie wird bald besonders gefordert sein. Jetzt fangen die Maturafeiern an. Und in ihrem Gebiet, da gibt’s zwei Gymnasien. Viele Maturantinnen und Maturanten. Noch mehr Streiche. „Dann sind viele Lehrer-Autos mit Klopapier eingewickelt. Das ist für die Schüler zwar lustig, für mich aber viel Arbeit. Die schönste Zeit, das sind die Ferien …“.

Doch die meiste Arbeit, die fällt im Herbst an. Wenn die Bäume ihre Blätter verlieren. Wo andere also charmantes Grün sehen, ahnt Frau Topf schon kommende Aufgaben. Aber die wird sie bewältigen. So wie sie es Tag für Tag für Krems tut. Danke!

Lust auf Frühstück. Ein Bild, ein Text.

In einer Münchner Galerie hängt ab morgen Toast Hawaii aus Krems. Und das kommt so: Eva Gantar, Fotografin und Archtitektin, hat mich gefragt, ob ich bei ihrer Fotoserie „BREAKFAST“ mitmachen will. Sie hält fest, was Menschen frühstücken. Davor. Mittendrin. Danach.

Klar, mach ich mit – und frühstücke für sie, für euch, für mich. Mitten in Krems, wo sonst?
Hier das ausgewählte Bild. Und wer morgen zufällig in München ist, kann zur Vernissage in die Galerie für zeitgenössische Fotografie Ingo Seufert gehen (Ausstellung bis 26. Mai).

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Da die Nacht davor kurz und der Bedarf an fett- und eiweißreicher Kost groß war, entschied ich mich für ein Relikt aus den 80igern, für Toast Hawaii. Und ich muss sagen: Die klebrige Kirsche hat ihn buchstäblich getoppt. Cocktailsauce. Ach, Kindheit, du schmeckst mir.

Genauso wie das Sinnieren über Frühstück. Die intimste Mahlzeit des Tages, wie ich finde. Ein Übergang. Zwischen Schlafen und Munter-Sein. Zwischen privat und öffentlich. Zwischen Polsterabdruck und Mascara. Dazwischen so viele Spielarten, die möglich sind. Situationen. Graduationen. Je nachdem. Ob Sonntag oder Montag. Mit Kind & Kegel. Oder ohne. Büro, Blog oder Burgen-Bauen, was steht heute an?

Das Kipferl hinterm Lenkrad, Klassiker unter der Woche. Fahrlehrer, verzeiht. Obwohl: Auch mit Süßgebäck im Mundwinkel schafft man den Spiegel-Spiegel-Seitenblick. Ja, das geht.

Oder dann das ausgebaute Frühstück unter der Woche. Wenn man es geschafft hat, beim ersten Klingeln des Weckers aufzustehen und genügend Zeit hat. Also fast nie. Dann gibt’s auch Kaffee und Obst. Und den frisch gekochten Haferflockenbrei für den Nachwuchs.

Klassisch am Sonntag: die Luxusvariante. Das Ganz-oder-gar-nicht-Frühstück. Das so oft zur Nachmittagsjause wird. Die Pfanne, der Toaster. Und schließlich die Entscheidung, ob Croissant Nummer 3 oder nicht. Das herzhafte Ja. „Ist ja Wochenende“.

Genug sinniert. Hier kommen noch die praktischen Infos zur Fotoserie „BREAKFAST“, zur Ausstellung und zur Fotografin: VACATION_EvaGantar (PDF)