Paradies der Paradeiser.

Bei den Vielfaltsgemüsebauern vom Fermentarium.

„Das ist die Tanja, die hat eine glatte Schale“, erklärt Rudi Hoheneder. Und die Tanja ist nur eine von vielen. Rudi kümmert sich um alle. Rund 20 Paradeis-Sorten baut er auf dem Feld in Oberstockstall an.

Bei den Paradeisern schöpft er gern aus den Vollen: „Meine Kunden lieben die Vielfalt. Die gelben und violetten, die länglichen und die runden. Heuer baue ich auch eine rumänische Fleischtomate im großen Stil an, da suche ich noch Tomaten-Paten“, erzählt Rudi. Wer also Mama der „Mamachi“ werden will – Papa geht natürlich auch – sollte sich bald bei Rudi melden. Geerntet wird im August und September. Wenn der Schützling reif ist, bekommt man von Rudi eine Nachricht und kann die Früchte vom Feld holen.

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1 Feld, 100 Sorten

Jetzt aber ist noch Arbeit angesagt. Jeden Tag ausgeizen. „Damit die Energie nicht in die Blätter, sondern in die Früchte geht“, erklärt Greti Mayer. Gemeinsam mit Rudi Hoheneder steht sie hinter dem Verein Fermentarium. Und der liefert Vielfaltsgemüse das ganze Jahr über. Rund 100 Sorten. Allein 5 verschiedene Basilikum sprießen gerade am Feld mit Blick auf den Kirchberger Kirchturm. Die Abkehr vom industriellen Einheitsbrei ist hier die Devise. Ein bisschen Religion. Auf jeden Fall ganzheitlich. Was nicht direkt verkocht oder gegessen wird, wird eingekocht oder fermentiert.

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Blubb! Wenn Gemüse wild wird

Greti Mayer ist eigentlich Lebensmitteltechnologin, hatte von klassischen Berufsfeldern aber irgendwann genug. Die Frage nach dem Sinn. Und dann der Zufall: Mit Rudi Hoheneder gemeinsame Sache machen. Und so fermentiert Greti für die Mitglieder des Vereins Fermentarium das Gemüse vom Feld oder gibt Workshops, wie Fermentieren zuhause gelingen kann.

Fermentiertes Kraut – Sauerkraut – kennen wir wohl alle. Bei Marillen, Karotten und Kürbis warten ganz neue Geschmackserlebnisse. Die sauer-salzigen Happen vertragen gute Kontraste. Eine Spielwiese für Köchinnen und Köche. Ulli Jell serviert fermentierten Topinambur zum Beispiel zum Schweinebauch. Die fermentierten Marillen, die schon über ein Jahr in der Salzlake reifen durften, passen gut zu Käse für Fortgeschrittene.

„Wasser, Salz. Bloß keine Starter-Kulturen!
Fermentation passiert von selbst.
So wie die Spontanvergärung beim Wein“

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Greti Mayer fermentiert, was das Zeug hält. Auch Pesti und Aufstriche macht sie aus ihrem „wild fermentierten Gemüse“.

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Bio-Pionier seit 20 Jahren

Zurück aufs Feld. Dort, wo Rudi Hoheneder schon das Wintergemüse in die sorgfältig angehäuften Tunnels setzt. Damm-Kultur nach Turiel nennt sich das. Mit dem entscheidenden Vorteil, dass man nicht gießen muss. Bis jetzt zumindest. Die heißen Sommer stellen auch Rudi vor neue Herausforderungen. Der gelernte Elektrotechniker baut schon seit über 20 Jahren Lebensmittel biologisch an. „Ich bin ein klassischer Autodidakt. Nicht vorbelastet“, lacht er. Dafür mit Pionier-Geist. Unter dem Namen „Hawaruhof“ hat er schon 2013 angefangen Hanf anzubauen, um daraus Tee, Öl und Nudeln zu machen. „Wir haben angefangen, was jetzt boomt“.

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Rudi setzt auf Vegetarier und Veganer. Das Angebot des Fermentariums ist genau darauf abgestimmt: „Wir bauen viele Sorten mit hohem Eiweis-Gehalt an, die ganze Palette. So ist man auch ohne Fleisch komplett versorgt“. Für den Durchschnittskonsumenten gibt’s da so einiges zu entdecken. Ja, auch Malven kann man essen! Passt gut ins Pesto oder in die Pfanne statt Spinat.

Aber jetzt muss sich Rudi erstmal um seine Paradeiser kümmern. Strecken Sie hoch das Bein, treten Sie ein.

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Verein Fermentarium

Infos zur Tomaten-Patenschaft gibt es hier. Fermentarium-Mitglied werden und Wintergemüse „abonnieren“ könnt ihr hier.

Wer mit Rudi oder Greti ins Gespräch kommen möchte, kann das beim Gemüse-Abholen machen: Jeden Freitag zwischen 18 und 19 Uhr in Krems, Kremstalstraße 3, und jeden Samstag zwischen 12 und 13 Uhr in Oberstockstall, Alchemistenstraße 8.

Fermentiertes Gemüse könnt ihr am Kremser Wochenmarkt am Pfarrplatz probieren. Achtung nur an ausgewählten Samstagen! Am besten vorher fragen.

Infos zu Kursen und Workshops holt ihr euch am besten direkt:
Rudi Hoheneder: rudi@fermentarium.at
Greti Mayer: greti@fermentarium.at

ARCHE BOAH!

Geschmacks-Explosion in der Arche Noah in Schiltern. Jeden Sonntag oder auf Bestellung.

„Brunch“ trifft’s nicht. Das, was Benjamin Schwaighofer und seine KollegInnen da jeden ersten Sonntag im Sommermonat so bieten, ist viel anders. Ganz besser. Oder einfach boah!

Hier schmecken die Karotten karottiger. Das Risotto urkörniger. Und das Auge sieht sich kaum satt. Denn die Gerichte sind so bunt wie Bollywood. Kein Wunder. Der Koch ist schon viel herumgekommen. Letztes Jahr zum Beispiel hat Benjamin Schwaighofer mit Käsemacher Robert Paget ein Monat in Bombay ein Wiener Kaffeehaus betrieben. Klar also, dass der Käse am Frühstücksbuffet vom Diendorfer Käse-Guru kommt. Dazu gibt’s Chutney, Butter, Marmelade und selbstgebackenes Brot. Die Molke kommt ins Porridge. Erdbeeren kommen aufs Porridge. Boah!

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Porridge, Käse & Co sind aber erst der erste Streich. Wenn man den Sonntags-Brunch bucht – unbedingt reservieren! – dann gibt’s nach dem Frühstück auch noch kalte und warme Hauptspeisen. Der Geschmacks-Explosion zweiter Teil. In unserem Fall eine Fenchel-Molke-Suppe. Falsches Vitello tonnato,  Schwein statt Kalb. Gut! Buntes Röstgemüse. Noch bunteres Risotto mit Kholrabi.

Wer sich einlässt, den erwarten neue Geschmackserlebnisse. AHAs. WOWs. Die Erkenntnis, dass orange Blüten auch sehr schön schmecken. Und jene, dass man immer Platz für die Nachspeise lassen sollte.

Der Mensch lebt nicht von Blüten allein. Deshalb kann man sich dazu Weine vom  Weingut Jurtschitsch oder Schremser Bier einschenken lassen. Beides Bio. Beides sehr gut.

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Wer vor, zwischen oder nach dem Essen einen Stellungswechsel braucht, für den gibt’s viele Möglichkeiten. Die Wissenshungrigen machen bei einer der Familienführungen durch den Schaugarten mit. Da bekommt man zum Beispiel die Geschichte vom Salat serviert. Oder fleischfressende Pflanzen zum Angreifen. Die Arche Noah setzt sich für den Erhalt der Sortenvielfalt ein. Hier kann man Obst- und Gemüse-Raritäten bewundern oder mitnehmen für den Garten zuhause.

Man kann natürlich auch einfach sitzen bleiben da auf der gemütlichen Wiese unter den alten Obstbäumen. Aufs Schloss Schiltern rüberschauen und Bauch & Seele baumeln lassen. Vielleicht den schönen alten Pavillon entdecken, der gleich neben der Gartenküche steht.

„Ich habe in vielen Küchen gearbeitet. In der Arche Noah fängst du wieder von vorne an. Sie ist das Nonplusultra für einen Koch“

Benjamin Schwaighofer kann aus dem Vollen schöpfen. Rund 600 Sorten Paradeiser gibt’s in der Arche Noah. Er geht einfach hinunter in den Garten und schaut, was reif ist, worauf er Lust hat und welche Farben besonders schön zusammenpassen.

„In den letzten 100 Jahren sind rund 75 % der Obst- und Gemüsesorten ausgestorben. Deshalb ist es so toll in der Arche Noah zu kochen. Hier gibt es nicht eine Sorte Erdäpfel, sondern 35. Und jede schmeckt anders“.

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Ja, die kommen auf den Teller. Benjamin Schwaighofer.

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Die Arche Noah ist im Sommer immer einen Besuch wert. Am Sonntag hat die Gartenküche von Benjamin Schwaighofer fix von 10 bis 17 Uhr geöffnet, samstags ist zu fast fixen 99 Prozent auch wer da. Jeden ersten Sonntag im Monat gibt’s Brunch wie beschrieben.

Schaugarten & Pflanzenverkauf sind bis 09. Oktober geöffnet,
Dienstag bis Freitag von 10 bis 16 Uhr und an Wochenenden und an allen Feiertagen von 10 bis 17 Uhr.

ARCHE NOAH, Obere Straße 40, A-3553 Schiltern, info@arche-noah.at
Eintrittspreise, Führungen, Sonderveranstaltungen auf https://www.arche-noah.at/

So hast du St. Pölten noch nie gesehen.

Sommerzeit ist Ausflugszeit. Und da darf man schon ein bissl raus aus seiner Stadt. Hinein in eine andere. Diesmal: die Landeshauptstadt.

Zwischen St. Pölten und Krems herrscht ja immer ein gewisse Rivalität. Ein Nasenrümpfen da. Ein schräger Blick dort. Zeit, um mit Klischees aufzuräumen. Hier kommen zwei ganz frisch getippte Tipps. Denn ich war bis vor Kurzem mit den Kremser Bloggerinnen unterwegs. Lust auf Krems feat. diekremserin & Kleinstadtstyle. Ihr dürft euch auf neue Ideen freuen. Und jetzt einmal auf zwei bloggerinnenhandverlesene Empfehlungen.

Tipp Numero 1: Parque del Sol – LAMES

Das Symposium für Interdisziplinäre Kunst. Noch bis Sonntag, 2. August, gibt’s hier Workshops, Diskussionen, Installationen und Konzerte – unter anderem mit Der Nino aus Wien.

Das ganze Gelände ist sehenswert. Riesengroß. Ein Park zwischen verwunschen und abgefuckt. Ein Kulturzentrum, das mich ein bissl an die Rote Flora in Hamburg erinnert. Sprich: Anzug, Pumps und Strache-Wähler werdet ihr hier vergeblich suchen. Dafür jede Menge Fingerfarben, Slacklines und Bananenstauden. Friedliche Parallelwelt. Mal ganz was anderes. Durchaus einen Besuch wert.

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Tipp Numero 2: 
Vincenz Pauli

Ein neues altes Wirtshaus beim Alpenbahnhof. Sehr gemütlich sitzen auf  alten Bänken. Dazwischen zeitgenössische Akzente. Die von unserer Blogger-Runde getesteten Gerichte – Saures Rindfleisch, Käseteller, Beiried – waren allesamt sehr gut. Der Grüne Veltliner vom Weingut Winkler auch. Bierfans kommen hier mit einer Auswahl an Craft Beer auf ihre Kosten.

Fazit: Ein stammtischtaugliches Lokal. Ein guter Grund, um nach St. Pölten zu fahren.

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