Bei den Vielfaltsgemüsebauern vom Fermentarium.

„Das ist die Tanja, die hat eine glatte Schale“, erklärt Rudi Hoheneder. Und die Tanja ist nur eine von vielen. Rudi kümmert sich um alle. Rund 20 Paradeis-Sorten baut er auf dem Feld in Oberstockstall an.

Bei den Paradeisern schöpft er gern aus den Vollen: „Meine Kunden lieben die Vielfalt. Die gelben und violetten, die länglichen und die runden. Heuer baue ich auch eine rumänische Fleischtomate im großen Stil an, da suche ich noch Tomaten-Paten“, erzählt Rudi. Wer also Mama der „Mamachi“ werden will – Papa geht natürlich auch – sollte sich bald bei Rudi melden. Geerntet wird im August und September. Wenn der Schützling reif ist, bekommt man von Rudi eine Nachricht und kann die Früchte vom Feld holen.

1 Feld, 100 Sorten

Jetzt aber ist noch Arbeit angesagt. Jeden Tag ausgeizen. „Damit die Energie nicht in die Blätter, sondern in die Früchte geht“, erklärt Greti Mayer. Gemeinsam mit Rudi Hoheneder steht sie hinter dem Verein Fermentarium. Und der liefert Vielfaltsgemüse das ganze Jahr über. Rund 100 Sorten. Allein 5 verschiedene Basilikum sprießen gerade am Feld mit Blick auf den Kirchberger Kirchturm. Die Abkehr vom industriellen Einheitsbrei ist hier die Devise. Ein bisschen Religion. Auf jeden Fall ganzheitlich. Was nicht direkt verkocht oder gegessen wird, wird eingekocht oder fermentiert.

Blubb! Wenn Gemüse wild wird

Greti Mayer ist eigentlich Lebensmitteltechnologin, hatte von klassischen Berufsfeldern aber irgendwann genug. Die Frage nach dem Sinn. Und dann der Zufall: Mit Rudi Hoheneder gemeinsame Sache machen. Und so fermentiert Greti für die Mitglieder des Vereins Fermentarium das Gemüse vom Feld oder gibt Workshops, wie Fermentieren zuhause gelingen kann.

Fermentiertes Kraut – Sauerkraut – kennen wir wohl alle. Bei Marillen, Karotten und Kürbis warten ganz neue Geschmackserlebnisse. Die sauer-salzigen Happen vertragen gute Kontraste. Eine Spielwiese für Köchinnen und Köche. Ulli Jell serviert fermentierten Topinambur zum Beispiel zum Schweinebauch. Die fermentierten Marillen, die schon über ein Jahr in der Salzlake reifen durften, passen gut zu Käse für Fortgeschrittene.

„Wasser, Salz. Bloß keine Starter-Kulturen!
Fermentation passiert von selbst.
So wie die Spontanvergärung beim Wein“

Bio-Pionier seit 20 Jahren

Zurück aufs Feld. Dort, wo Rudi Hoheneder schon das Wintergemüse in die sorgfältig angehäuften Tunnels setzt. Damm-Kultur nach Turiel nennt sich das. Mit dem entscheidenden Vorteil, dass man nicht gießen muss. Bis jetzt zumindest. Die heißen Sommer stellen auch Rudi vor neue Herausforderungen. Der gelernte Elektrotechniker baut schon seit über 20 Jahren Lebensmittel biologisch an. „Ich bin ein klassischer Autodidakt. Nicht vorbelastet“, lacht er. Dafür mit Pionier-Geist. Unter dem Namen „Hawaruhof“ hat er schon 2013 angefangen Hanf anzubauen, um daraus Tee, Öl und Nudeln zu machen. „Wir haben angefangen, was jetzt boomt“.

Rudi setzt auf Vegetarier und Veganer. Das Angebot des Fermentariums ist genau darauf abgestimmt: „Wir bauen viele Sorten mit hohem Eiweis-Gehalt an, die ganze Palette. So ist man auch ohne Fleisch komplett versorgt“. Für den Durchschnittskonsumenten gibt’s da so einiges zu entdecken. Ja, auch Malven kann man essen! Passt gut ins Pesto oder in die Pfanne statt Spinat.

Aber jetzt muss sich Rudi erstmal um seine Paradeiser kümmern. Strecken Sie hoch das Bein, treten Sie ein.

Verein Fermentarium

Infos zur Tomaten-Patenschaft gibt es hier. Fermentarium-Mitglied werden und Wintergemüse „abonnieren“ könnt ihr hier.

Wer mit Rudi oder Greti ins Gespräch kommen möchte, kann das beim Gemüse-Abholen machen: Jeden Freitag zwischen 18 und 19 Uhr in Krems, Kremstalstraße 3, und jeden Samstag zwischen 12 und 13 Uhr in Oberstockstall, Alchemistenstraße 8.

Fermentiertes Gemüse könnt ihr am Kremser Wochenmarkt am Pfarrplatz probieren. Achtung nur an ausgewählten Samstagen! Am besten vorher fragen.

Infos zu Kursen und Workshops holt ihr euch am besten direkt:
Rudi Hoheneder: rudi@fermentarium.at
Greti Mayer: greti@fermentarium.at