Der Er-Nährer von Rassing.

Prädikat: echt super! Die Küche von Mike Nährer.

Etwas südlich von Krems, mitten in der Traisentaler Pampa, kocht Mike Nährer außergewöhnlich gut – und das schon konstant lange. Übernommen hat er das Gasthaus von seinen Eltern 2010, die Haube gab’s bereits 2009. Und angefangen hat alles noch viel früher. Salzburger Nockerln hat Mike nämlich schon als 10-Jähriger gekocht in der Küche seiner Großmutter. Heute geht’s im Gasthaus Näherer wie jeher bodenständig zu: Hirn mit Ei und Kalbskopf stehen auf der Karte. Auch immer wieder außergewöhnlicher Fisch wie Hecht und Felchen.

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Familiengericht, über das man spricht.

Das Wirtshaus der Nährers ist seit Generationen bekannt für ein ganz spezielles Gericht: offene Leberwurst mit Gulaschsaft. Es wird seit ganzen 50 Jahren nach dem gleichen Familienrezept zubereitet. Viele Gäste kommen deswegen und versammeln sich in der rustikalen Stube rund um den gemütlichen Stammtisch.

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Von Kopf bis Fuß auf Verkochen eingestellt

Mike Nährer weiß, wie man Fleisch zerlegt. Muss er auch. Denn die Jäger bringen, was ihnen vor die Flinte läuft. Ein Grund, warum man im Wirtshaus auch viele Wild-Gerichte essen kann. Alles wird verkocht, auch Innereien. Zum Beispiel in Form eines Beuschels, das Mike Nährer mit einem weichen Wachtelei serviert – wahnsinnig cremig. Wird nur noch getoppt vom Semmelknödel in Knusper-Hülle. Das allein ist schon ein guter Grund, um Richtung Rassing zu rasen.

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Überraschungen am laufenden Band.

Am besten überlässt man Mike Nährer die Speisenauswahl und bestellt ein Überraschungsmenü. Das kann zwischen drei und sieben Gängen haben – die Preise dafür sind echt ok: vier Gänge um € 36 zum Beispiel. Dann kommen viele gute Überraschungen aus der Küche, die man vielleicht so nie bestellt hätte. Was ewig schade wäre – ich träume noch immer vom Beuschel …

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Mike Nährer ist übrigens Mitglied von Junge Wilde. Das sind junge Köche, die Klassiker bewusst neu interpretieren und schräge Kombinationen angehen. Jedes Jahr kürt das Gastro-Magazin ROLLING PIN gemeinsam mit Stefan Marquard – dem Vater der JUNGEN WILDEN – einen neuen Koch, der in die Riege aufgenommen wird. Mike Nährer ist seit 2006 dabei.

Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2, 3141 Rassing
Telefon: 02784/22 24
Reservierung empfohlen – am besten gleich Menü mitreservieren!

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Schnitzel vom Schnetzer.

In Walkersdorf hat sich ein Würstlstand zum beliebten Treffpunkt gemausert: Das „Iss-Was“ von Paul Schnetzer.

Er macht alles aus dem Bauch heraus. Nur für den Himbeerkuchen braucht er ein Rezept. Paul Schnetzer bespielt seit gut einem Jahr den Würstlstand neben der Fleischbank Höllerschmid in Walkersdorf. Klar, dass er Fleisch und Würstel einfach vom Nachbarn rüberholt. Frischer geht’s nicht. Daraus wird dann täglich ein Menü. Um € 6,70 gibt’s Suppe und Hauptspeise – jeden Freitag übrigens ausgelöstes Backhendl mit Erdäpfelsalat. Letzterer ist einer von Pauls Spezialitäten – ja, da darf ruhig Zucker rein! Das Rezept von der Oma. Von der hat der 23-Jährige auch vieles in Sachen kochen gelernt.

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Nach Omas Küche führte Pauls Ausbildungsweg zum Nigl nach Senftenberg, ins Zillertal, nach St. Michael und schließlich in die Wachauer Stube in Loiben. Irgendwann wollte er sein eigenes Ding machen – nämlich „einfach a guat’s Essen“. Das liefert er jetzt täglich seinen Gästen. Viele kommen aufs Mittagsmenü. Da sitzt der Anzugträger neben dem Blaumann. Viele Pensionisten, die die gute Qualität der Speisen schätzen. Faschierter Braten, Schnitzel, Erdäpfelgulasch. Ein bissl wie bei Oma. Vielleicht schmeckt’s deshalb so gut.

„Es muss die Partie passen.“

Paul Schnetzer ist nicht nur Koch, sondern auch Wirt. Denn die Leute kommen nicht nur auf ein Schnitzel. Sondern auch, weil sie reden wollen. Essen ist mehr als essen. Da geht’s um Kommunikation. Und da muss der Chef ran, wenn nur ein einziger Gast im Raum ist. Schmäh führen, zuhören. Bis die nächsten Gäste kommen und neue Gespräche entstehen. „Wenn die Partie passt, kann so ein Tag ganz schön lange dauern“. Dann bleiben die Gäste sitzen. Dann sperrt Paul später zu.

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Iss-Was
Montag bis Freitag von 8.30 bis 20 Uhr, Samstag von 8.30 bis 12 Uhr
Mittagsmenü von Mo-Fr von 11.30 bis 13.30 Uhr (auch zum Mitnehmen
Gewerbestraße 8, 3492 Walkersdorf/Kamp

Die Fotos sind diesmal übrigens von Rainer Friedl – vielen Dank!

Essen mit freier Partnerwahl

Eine Generation setzt auf Qualität: Cristina und Alexander Lintner vom Dorfgasthaus Walzer

Lasst euch von den Fotos nicht täuschen. Das Gasthaus Walzer in Gneixendorf ist normalerweise voll. Es brummt. Denn das, was Cristina und Alexander Lintner hier bieten, ist tolles Wirtshaus. Die einzige Chance, mit den zwei Gastronomen in Ruhe zu reden, ist deshalb der Montag. Ruhetag.

„Wir brauchen uns nicht wundern, dass Wirtshäuser sterben. Viele reißen ja nur mehr Packerl auf. Und wenn du überall die gleichen TK-Leberknödel bekommst, interessiert das niemanden“, sagt (Küchen-)Chef Alexander Lintner. Das, was er abzieht, ist genau das Gegenteil. Er setzt Supperl, Safterl & Co  selber an. Lässt sie stundenlang schmurgeln, bis die Essenzen so dicht sind, dass sie jeden Geschmacksverstärker auslachen.

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Vor dem Heiligen Urban sitzen normalerweise die „Kartler“. Für die Kamera ausnahmsweise Cristina und Alexander Lintner.

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Beweisen will er es allen, sagt Alexander Lintner. Dass ein gutes Wirtshaus hier funktionieren kann. Deshalb hat er die Haubengastronomie verlassen. Hat er ein paar Jahre gemacht, für Do & Co und als Küchenchef im Palais Kinsky und im Freiwild. Eine Haube erkocht. Auf dem Weg zur zweiten hat sich der Lengenfelder fürs Wirtshaus entschieden. „Alexanders Opa hat uns kurz vor seinem Tod darauf gebracht, dass wir das Gasthaus Walzer pachten könnten“, erzählt Cristina Lintner.

„Die Spitzengastronomie ist so verschwenderisch. Fürs Auge und für das beste Produkt geht man über Leichen. Da ist Wirtshaus ist ehrlicher.“

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Wie bei Oma.

Cristina fragt mich, ob ich einen Apfelstrudel will. Die Äpfel dafür kommen aus Stratzing. So wie vieles. „Unsere Lieferanten, das sind Bauern aus der Gegend. Zum Beispiel die mit den Erdäpfeln. Die zwei stehen am Kremser Markt. Dann packen sie zusammen und kommen zu uns essen, bevor sie nachhause fahren. Und das schon ewig“. Der Apfelstrudel ist sehr, sehr gut. Wie könnt’s auch anders sein. Die Äpfel mit genau der Portion Säure, die’s spannend macht – und die man im Supermarkt oft so vergebens sucht. „Aber geh, das ist doch nichts Besonderes. Der Strudel schmeckt so wie bei Oma“, lacht Cristina. Ja, wie bei Oma. Gibt’s ein schöneres Kompliment?

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Fokus Wild: freie Partner- und Futterwahl

Den Apfelstrudel gibt’s oft. Genauso wie Zwiebelrostbraten. Bauern-Cordon Bleu mit G’selchtem aus der Gegend. Besonders gern kocht Alexander Lintner Wild, die Connection zu den Jägern ist eng.

„Wild ist eines der besten Fleischsorten, die’s gibt. Die Tiere haben freie Partnerwahl. Freie Futterwahl. Was gibt’s Besseres?“

Da merkt man auch den Anspruch, den die zwei haben. Mit ihrem Gasthaus wollen die Lintners nämlich auch zeigen, dass es anders geht. Das fängt mit dem sehr bewussten Umgang mit Tieren und Lebensmitteln an. Das geht über die Einstellung, dass man nicht dauernd im Dirndl herumlaufen muss, um „regional“ zu sein. Das mündet in einer Einstellung als Gastgeber, die von Toleranz geprägt ist. So lange sich die Gäste respektieren, dürfen sie bleiben, so lange sie wollen.

„In der Gegend sind wir sicher das liberalste Wirtshaus.“

Sehr sympathisch. Danke, liebe Lintners!

Dorfgasthaus Walzer
Gneixendorfer Hauptstr. 28, 3500 Gneixendorf
T. 02732-48004 – Reservierung empfohlen!
info@gasthaus-walzer.at
Di: 9-15 Uhr
Mi, Do: 9-15 und 17.30 bis 23 Uhr
Fr, Sa: 9 bis 23 Uhr
So: 9 bis 18 Uhr