Brot gut. Alles gut.

Brot backen kann man in Krems lernen. Zum Beispiel mit Multitalent Nina Nuhr.

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„Butterbrot geht immer“, lacht Nina Nuhr und greift zum Streichmesser. Wenn die jüngste Tochter nach Nachschub verlangt, wird kein Aufschub geduldet. Mit wenigen Handgriffen ist das Brot fertig und Nina Nuhr zufrieden. Ja, es geht ihr beim Backen auch darum, dass ihre Kinder etwas G’scheites auf den Teller bekommen. Als Bäckerin würde sie sich nie bezeichnen, obwohl sie im Thema schon so tief drin ist, dass sie ihr Wissen weitergibt: An der Volkshochschule Krems kann man bei Nina Backkurse belegen. Oder man bucht einen ihrer privaten Kurse zwei Mal im Semester. Für Gruppen und Firmen gibt’s auf Wunsch Spezialtermine.

››Viel braucht es nicht, um gutes Brot zu backen‹‹

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Das Wichtigste ist Zeit. Und der dazugehörige Plan. Bei den wesentlichen Steps sollte man zuhause sein. Zum Beispiel bei der letzten Gare, dem finalen Gehen-Lassen, bevor es heiß wird. Apropos Hitze: Die sollte beim Backen von Beginn an da sein, wenn das Brot in den Ofen kommt. Von Anfang an Vollgas ist die Devise. Ein Tempo, das auch zur sympathischen Rohrendorferin passt, die zwischen Familie, Fachhochschule, HLM/HLW, Volksschule und Volkshochschule pendelt. Dazwischen unterrichtet sie noch Kinderturnen. Ein pädagogisches Multitalent. „Ich bin ein kommunikativer Typ, komme aus der Lehre. Ich unterrichte Betriebswirtschaft genauso gerne wie Brot-Backen.

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››Wenn dir ein Freund ein Foto aus Naxos schickt,
wo er gerade dein Sauerteig-Brot verspeist,
ist das eine schöne Bestätigung.‹‹

Ich gebe mein Wissen gerne weiter, umso schöner, wenn dann noch der Funke überspringt. Ein Freund von mir hat mir mal ein Foto aus Naxos geschickt, wo er eines meiner Sauerteig-Rezepte gebacken hat. Das finde ich toll. Ich mag es, Menschen zu animieren, etwas auszuprobieren.“ In Nina Nuhrs Backkursen lernt man deshalb auch Basisrezepte, die man selbst variieren kann. Saaten, Körner und Quellstücke mischt man dann nach Lust und Laune in den eigenen Brotteig. Wichtig bei all dem: das Mehl. Nina Nuhr kauft ihres in der Neumayr-Mühle in Hadersdorf. Ein Familienbetrieb, der verschiedene Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle herstellt. Aber auch andere Produkte wie Durum Nudelgrieß, Knuspermüsli oder Dinkel-Backerbsen.

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Volle Geborgenheit mit Type 700

Nina Nuhr verwendet für ihre Basisrezepte oft Weizenmehl Type 700. Die Zahl hinter der Type misst übrigens den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher, desto mehr Mineralstoffe und Schalenanteile und desto dunkler das Mehl. „Ich finde, man sollte Weizen nicht verteufeln. Oft liegt es einfach an der schlechten industriellen Verarbeitung, nicht am Korn selbst. Ich kann sagen: Die Krume profitiert sehr vom Weizen.“ Nina Nuhr bäckt rund drei Mal die Woche. Immer zuhause in der eigenen Küche – außer sie hält ihre Backkurse, die finden in der HLM/HLW in Krems oder in der Volksschule Rohrendorf statt.

„Wenn der Duft von frischem Brot durch das eigene Haus zieht, das ist Geborgenheit pur. Eine Klammer. Ich kenne niemanden, der das nicht mag.“

Fragt man die ältere Tochter Johanna nach dem Lieblingsbrot, runzelt sie die Stirn: „Die Mama bäckt so viel, dass ich mich da nicht entscheiden kann.“ Bauernbrot, Topfbrot, dazwischen auch mal Baguette – das Rezept dazu gibt’s übrigens auf www.lustaufkrems.com/brot. Aus eigener Erfahrung weiß Nina Nuhr, dass Brot backen gut integrierbar sein muss in den Alltag. Deshalb sind in ihren Kursen auch Über-Nacht-Rezepte dabei. Bis auf ein wenig Planung und gutes Mehl braucht es sonst nicht viel: etwas Sauerteig. Bei manchen Rezepten einen Hauch Bio-Hefe. Auch ohne Küchenmaschine lassen sich viele Brote herstellen, allein Muskelkraft ist gefragt. Wer dem Backfieber verfällt, sollte in einen Backstein aus Schamott investieren. „Der Stein speichert die Hitze und hebt das Brot langsamer und schöner als wenn man ohne Stein bäckt.“ Wenn das Brot einmal im Ofen ist, dann kurz mit der Wasserspritze sprühen, um die Luftfeuchtigkeit im Rohr zu erhöhen. Nein, das typische Schüsserl mit Wasser hilft da zu wenig. Während der ersten 10 bis 15 Minuten übt man sich am besten in Geduld. Da sollte die Backofentür nämlich auf jeden Fall zu bleiben. „So bringt man auch mit einem ganz normalen Backofen tolle Ergebnisse zustande. Wer hat schon einen Holzofen in der Küche?“

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5 Stunden Handarbeit

Bucht man bei Nina Nuhr einen Backkurs, ist nix mit Zurücklehnen. In den fünf Stunden lernt man verschiedene Rezepte. Da heißt es auf die Tube drücken und Teig kneten. Die ideale Konsistenz von Brotteig beschreibt die studierte Betriebswirtin als „kräftiger als Kuchenteig und durchaus etwas klebrig“. Wer Sandwich bäckt, für den lautet das Ziel „seidig-samtig-angenehm.“ Es gibt viel auszuprobieren, manchmal auch den Sprung über den eigenen Schatten: „An einen älteren Herrn in meinem Kurs erinnere ich mich noch, der hat nach jedem Arbeitsschritt alle Oberflächen mit dem Lappen saubergemacht, weil seine Gattin ihn so toll ‚erzogen’ hatte, wie er sagte. Im Kurs machen wir aber immer gemeinsam sauber“, schmunzelt sie.

Brot-Blogs als Inspiration

Auch Nina Nuhr ist nach hunderten selbstgebackenen Broten noch immer neugierig. Inspiration holt sie sich vom Linzer Dietmar Kappl, bei dem sie auch selbst schon gelernt hat. Sein Blog homebaking.at ist immer ein heißer Tipp, sagt Nina. Genauso wie http://www.ploetzblog.de, die Seite des deutschen „Brot-Papstes“ Lutz Geißler.

Mehr über Nina und ihre Kurse auf http://www.ninabackts.at

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Süß-sauer am Weinzierlberg

Unterwegs bei der Balsamico-Manufaktur Mayer+Mayer.

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„Manche rühren ihn sogar ins Joghurt“, lächelt Thomas Mayer. So weit würde der Unternehmer vom Weinzierlberg wahrscheinlich nicht gehen. Doch generell empfiehlt er, mit seinem Balsamico zu experimentieren. Als Würzmittel eignet er sich besonders gut. Herr Mayer selbst brennt für gebratenen Chicorée mit einem Schuss VELTSAM. So nennt sich das Hauptprodukt der Manufaktur. Ein Balsamico aus Veltlinertrauben, der in den Holzfässern am Weinzierlberg reifen darf.

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Balsamico democratico

Wie man auf die Idee kommt, in Krems Balsamico herzustellen? „Ich habe mich immer gefragt, warum guter Balsamico so teuer und billiger so schlecht sein muss. Ich dachte mir, da muss es doch dazwischen etwas geben.“

Die Experimentierfreude des Kremsers war geweckt. Einen Weinkeller und viel praktisches Weinwissen gab es. Das Projekt Balsamico wurde gestartet. Das ist rund 10 Jahre her – und die Familie Mayer mittlerweile Profi in der Essigerzeugung. Der Betrieb schafft rund 4.000 Liter im Jahr. Auch eine Bio-Linie gibt es. Etwas ganz Besonderes ist der VELTSAM-Plus. Für diesen reduziert Thomas Mayer seinen Essig extra lange ein, damit das Endergebnis süß und cremig wird. Zehn Kilo Weintrauben stecken dann in einem Liter. Die Trauben stammen von Winzern aus der Region und aus dem eigenen Weingarten.

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Das Spiel von Süße und Säure

An der Harmonie zwischen Süße und Säure tüftelt Herr Mayer oft lange. Er cuvetiert verschiedene Jahrgänge bis zum runden Endergebnis. Und das fällt meist weniger sauer aus, als wir es gewohnt sind. Im Handel sind rund 6% Essigsäure Standard – am Weinzierlberg setzt man auf bekömmliche 4 bis 4,5%.

Mayer & Mayer
Weinzierlbergstraße 9
3500 Krems an der Donau

Ab Hof Verkauf: Mo bis Fr von 8-13 Uhr oder nach telefonische Vereinbarung unter +43 664 8517 234.

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Paradies der Paradeiser.

Bei den Vielfaltsgemüsebauern vom Fermentarium.

„Das ist die Tanja, die hat eine glatte Schale“, erklärt Rudi Hoheneder. Und die Tanja ist nur eine von vielen. Rudi kümmert sich um alle. Rund 20 Paradeis-Sorten baut er auf dem Feld in Oberstockstall an.

Bei den Paradeisern schöpft er gern aus den Vollen: „Meine Kunden lieben die Vielfalt. Die gelben und violetten, die länglichen und die runden. Heuer baue ich auch eine rumänische Fleischtomate im großen Stil an, da suche ich noch Tomaten-Paten“, erzählt Rudi. Wer also Mama der „Mamachi“ werden will – Papa geht natürlich auch – sollte sich bald bei Rudi melden. Geerntet wird im August und September. Wenn der Schützling reif ist, bekommt man von Rudi eine Nachricht und kann die Früchte vom Feld holen.

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1 Feld, 100 Sorten

Jetzt aber ist noch Arbeit angesagt. Jeden Tag ausgeizen. „Damit die Energie nicht in die Blätter, sondern in die Früchte geht“, erklärt Greti Mayer. Gemeinsam mit Rudi Hoheneder steht sie hinter dem Verein Fermentarium. Und der liefert Vielfaltsgemüse das ganze Jahr über. Rund 100 Sorten. Allein 5 verschiedene Basilikum sprießen gerade am Feld mit Blick auf den Kirchberger Kirchturm. Die Abkehr vom industriellen Einheitsbrei ist hier die Devise. Ein bisschen Religion. Auf jeden Fall ganzheitlich. Was nicht direkt verkocht oder gegessen wird, wird eingekocht oder fermentiert.

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Blubb! Wenn Gemüse wild wird

Greti Mayer ist eigentlich Lebensmitteltechnologin, hatte von klassischen Berufsfeldern aber irgendwann genug. Die Frage nach dem Sinn. Und dann der Zufall: Mit Rudi Hoheneder gemeinsame Sache machen. Und so fermentiert Greti für die Mitglieder des Vereins Fermentarium das Gemüse vom Feld oder gibt Workshops, wie Fermentieren zuhause gelingen kann.

Fermentiertes Kraut – Sauerkraut – kennen wir wohl alle. Bei Marillen, Karotten und Kürbis warten ganz neue Geschmackserlebnisse. Die sauer-salzigen Happen vertragen gute Kontraste. Eine Spielwiese für Köchinnen und Köche. Ulli Jell serviert fermentierten Topinambur zum Beispiel zum Schweinebauch. Die fermentierten Marillen, die schon über ein Jahr in der Salzlake reifen durften, passen gut zu Käse für Fortgeschrittene.

„Wasser, Salz. Bloß keine Starter-Kulturen!
Fermentation passiert von selbst.
So wie die Spontanvergärung beim Wein“

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Greti Mayer fermentiert, was das Zeug hält. Auch Pesti und Aufstriche macht sie aus ihrem „wild fermentierten Gemüse“.

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Bio-Pionier seit 20 Jahren

Zurück aufs Feld. Dort, wo Rudi Hoheneder schon das Wintergemüse in die sorgfältig angehäuften Tunnels setzt. Damm-Kultur nach Turiel nennt sich das. Mit dem entscheidenden Vorteil, dass man nicht gießen muss. Bis jetzt zumindest. Die heißen Sommer stellen auch Rudi vor neue Herausforderungen. Der gelernte Elektrotechniker baut schon seit über 20 Jahren Lebensmittel biologisch an. „Ich bin ein klassischer Autodidakt. Nicht vorbelastet“, lacht er. Dafür mit Pionier-Geist. Unter dem Namen „Hawaruhof“ hat er schon 2013 angefangen Hanf anzubauen, um daraus Tee, Öl und Nudeln zu machen. „Wir haben angefangen, was jetzt boomt“.

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Rudi setzt auf Vegetarier und Veganer. Das Angebot des Fermentariums ist genau darauf abgestimmt: „Wir bauen viele Sorten mit hohem Eiweis-Gehalt an, die ganze Palette. So ist man auch ohne Fleisch komplett versorgt“. Für den Durchschnittskonsumenten gibt’s da so einiges zu entdecken. Ja, auch Malven kann man essen! Passt gut ins Pesto oder in die Pfanne statt Spinat.

Aber jetzt muss sich Rudi erstmal um seine Paradeiser kümmern. Strecken Sie hoch das Bein, treten Sie ein.

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Verein Fermentarium

Infos zur Tomaten-Patenschaft gibt es hier. Fermentarium-Mitglied werden und Wintergemüse „abonnieren“ könnt ihr hier.

Wer mit Rudi oder Greti ins Gespräch kommen möchte, kann das beim Gemüse-Abholen machen: Jeden Freitag zwischen 18 und 19 Uhr in Krems, Kremstalstraße 3, und jeden Samstag zwischen 12 und 13 Uhr in Oberstockstall, Alchemistenstraße 8.

Fermentiertes Gemüse könnt ihr am Kremser Wochenmarkt am Pfarrplatz probieren. Achtung nur an ausgewählten Samstagen! Am besten vorher fragen.

Infos zu Kursen und Workshops holt ihr euch am besten direkt:
Rudi Hoheneder: rudi@fermentarium.at
Greti Mayer: greti@fermentarium.at