Süß-sauer am Weinzierlberg

Unterwegs bei der Balsamico-Manufaktur Mayer+Mayer.

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„Manche rühren ihn sogar ins Joghurt“, lächelt Thomas Mayer. So weit würde der Unternehmer vom Weinzierlberg wahrscheinlich nicht gehen. Doch generell empfiehlt er, mit seinem Balsamico zu experimentieren. Als Würzmittel eignet er sich besonders gut. Herr Mayer selbst brennt für gebratenen Chicorée mit einem Schuss VELTSAM. So nennt sich das Hauptprodukt der Manufaktur. Ein Balsamico aus Veltlinertrauben, der in den Holzfässern am Weinzierlberg reifen darf.

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Balsamico democratico

Wie man auf die Idee kommt, in Krems Balsamico herzustellen? „Ich habe mich immer gefragt, warum guter Balsamico so teuer und billiger so schlecht sein muss. Ich dachte mir, da muss es doch dazwischen etwas geben.“

Die Experimentierfreude des Kremsers war geweckt. Einen Weinkeller und viel praktisches Weinwissen gab es. Das Projekt Balsamico wurde gestartet. Das ist rund 10 Jahre her – und die Familie Mayer mittlerweile Profi in der Essigerzeugung. Der Betrieb schafft rund 4.000 Liter im Jahr. Auch eine Bio-Linie gibt es. Etwas ganz Besonderes ist der VELTSAM-Plus. Für diesen reduziert Thomas Mayer seinen Essig extra lange ein, damit das Endergebnis süß und cremig wird. Zehn Kilo Weintrauben stecken dann in einem Liter. Die Trauben stammen von Winzern aus der Region und aus dem eigenen Weingarten.

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Das Spiel von Süße und Säure

An der Harmonie zwischen Süße und Säure tüftelt Herr Mayer oft lange. Er cuvetiert verschiedene Jahrgänge bis zum runden Endergebnis. Und das fällt meist weniger sauer aus, als wir es gewohnt sind. Im Handel sind rund 6% Essigsäure Standard – am Weinzierlberg setzt man auf bekömmliche 4 bis 4,5%.

Mayer & Mayer
Weinzierlbergstraße 9
3500 Krems an der Donau

Ab Hof Verkauf: Mo bis Fr von 8-13 Uhr oder nach telefonische Vereinbarung unter +43 664 8517 234.

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Paradies der Paradeiser.

Bei den Vielfaltsgemüsebauern vom Fermentarium.

„Das ist die Tanja, die hat eine glatte Schale“, erklärt Rudi Hoheneder. Und die Tanja ist nur eine von vielen. Rudi kümmert sich um alle. Rund 20 Paradeis-Sorten baut er auf dem Feld in Oberstockstall an.

Bei den Paradeisern schöpft er gern aus den Vollen: „Meine Kunden lieben die Vielfalt. Die gelben und violetten, die länglichen und die runden. Heuer baue ich auch eine rumänische Fleischtomate im großen Stil an, da suche ich noch Tomaten-Paten“, erzählt Rudi. Wer also Mama der „Mamachi“ werden will – Papa geht natürlich auch – sollte sich bald bei Rudi melden. Geerntet wird im August und September. Wenn der Schützling reif ist, bekommt man von Rudi eine Nachricht und kann die Früchte vom Feld holen.

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1 Feld, 100 Sorten

Jetzt aber ist noch Arbeit angesagt. Jeden Tag ausgeizen. „Damit die Energie nicht in die Blätter, sondern in die Früchte geht“, erklärt Greti Mayer. Gemeinsam mit Rudi Hoheneder steht sie hinter dem Verein Fermentarium. Und der liefert Vielfaltsgemüse das ganze Jahr über. Rund 100 Sorten. Allein 5 verschiedene Basilikum sprießen gerade am Feld mit Blick auf den Kirchberger Kirchturm. Die Abkehr vom industriellen Einheitsbrei ist hier die Devise. Ein bisschen Religion. Auf jeden Fall ganzheitlich. Was nicht direkt verkocht oder gegessen wird, wird eingekocht oder fermentiert.

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Blubb! Wenn Gemüse wild wird

Greti Mayer ist eigentlich Lebensmitteltechnologin, hatte von klassischen Berufsfeldern aber irgendwann genug. Die Frage nach dem Sinn. Und dann der Zufall: Mit Rudi Hoheneder gemeinsame Sache machen. Und so fermentiert Greti für die Mitglieder des Vereins Fermentarium das Gemüse vom Feld oder gibt Workshops, wie Fermentieren zuhause gelingen kann.

Fermentiertes Kraut – Sauerkraut – kennen wir wohl alle. Bei Marillen, Karotten und Kürbis warten ganz neue Geschmackserlebnisse. Die sauer-salzigen Happen vertragen gute Kontraste. Eine Spielwiese für Köchinnen und Köche. Ulli Jell serviert fermentierten Topinambur zum Beispiel zum Schweinebauch. Die fermentierten Marillen, die schon über ein Jahr in der Salzlake reifen durften, passen gut zu Käse für Fortgeschrittene.

„Wasser, Salz. Bloß keine Starter-Kulturen!
Fermentation passiert von selbst.
So wie die Spontanvergärung beim Wein“

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Greti Mayer fermentiert, was das Zeug hält. Auch Pesti und Aufstriche macht sie aus ihrem „wild fermentierten Gemüse“.

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Bio-Pionier seit 20 Jahren

Zurück aufs Feld. Dort, wo Rudi Hoheneder schon das Wintergemüse in die sorgfältig angehäuften Tunnels setzt. Damm-Kultur nach Turiel nennt sich das. Mit dem entscheidenden Vorteil, dass man nicht gießen muss. Bis jetzt zumindest. Die heißen Sommer stellen auch Rudi vor neue Herausforderungen. Der gelernte Elektrotechniker baut schon seit über 20 Jahren Lebensmittel biologisch an. „Ich bin ein klassischer Autodidakt. Nicht vorbelastet“, lacht er. Dafür mit Pionier-Geist. Unter dem Namen „Hawaruhof“ hat er schon 2013 angefangen Hanf anzubauen, um daraus Tee, Öl und Nudeln zu machen. „Wir haben angefangen, was jetzt boomt“.

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Rudi setzt auf Vegetarier und Veganer. Das Angebot des Fermentariums ist genau darauf abgestimmt: „Wir bauen viele Sorten mit hohem Eiweis-Gehalt an, die ganze Palette. So ist man auch ohne Fleisch komplett versorgt“. Für den Durchschnittskonsumenten gibt’s da so einiges zu entdecken. Ja, auch Malven kann man essen! Passt gut ins Pesto oder in die Pfanne statt Spinat.

Aber jetzt muss sich Rudi erstmal um seine Paradeiser kümmern. Strecken Sie hoch das Bein, treten Sie ein.

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Verein Fermentarium

Infos zur Tomaten-Patenschaft gibt es hier. Fermentarium-Mitglied werden und Wintergemüse „abonnieren“ könnt ihr hier.

Wer mit Rudi oder Greti ins Gespräch kommen möchte, kann das beim Gemüse-Abholen machen: Jeden Freitag zwischen 18 und 19 Uhr in Krems, Kremstalstraße 3, und jeden Samstag zwischen 12 und 13 Uhr in Oberstockstall, Alchemistenstraße 8.

Fermentiertes Gemüse könnt ihr am Kremser Wochenmarkt am Pfarrplatz probieren. Achtung nur an ausgewählten Samstagen! Am besten vorher fragen.

Infos zu Kursen und Workshops holt ihr euch am besten direkt:
Rudi Hoheneder: rudi@fermentarium.at
Greti Mayer: greti@fermentarium.at

170 Meter über Krems

2019 geht‘s rauf und runter. LUST AUF KREMS geht auf die Reise durch die verschiedenen Stadt-Teile.

Wir starten fast ganz oben auf der Schwarzalm.

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Die Wirtin mit der besten Aussicht über Krems: Adeline Proidl

Beim Kaffee würde sie nie sparen. „Den trink ich ja selber“, lacht Adeline Proidl. Die Wirtin setzt aber auch bei den anderen Getränken und Speisen, die sie auf der Schwarzalm serviert, auf Qualität. Das Gemüse kommt vom Hawaruhof, der Wein von ihrem Mann Franz. Und der ist mit seinen demeter-Weinen, die er mit seiner alten Baumpresse presst wie vor 100 Jahren, gerade ganz am Puls der Zeit. Rauskommt was raus kommt: Zum Beispiel ein Gemischter Satz aus 16 Rebsorten.

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Franz Proidl und Freki, der Gefräßige. Der Dackel wird seinem Namen gerecht, sagen die Proidls.

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Käsespätzle und Schlittenfahrt

Ob man zu den Käsespätzle lieber Wein, Bier oder gleich Schnaps trinkt, bleibt jedem selbst überlassen. Die Spezialität des Hauses ist aber wirklich zum Niederknien, besser: Niederlegen. Das Gemisch aus Emmentaler, Bergkäse und Räßkäs hat‘s in sich. Genau das Richtige für kalte Wintertage. Am besten wandert man zu Fuß auf die Schwarzalm, kürzester Weg von der Altstadt aus ist über den Armer Sündergraben. Falls genug Schnee liegt: unbedingt den Schlitten mitnehmen! Rund um Armer Sündergraben, Gais und Kreuzberg gilt dann die Wintersperre für Autos – es darf gerodelt werden! Für alle, die lieber mit dem Auto kommen, gibt‘s auch im Winter die Zufahrt übers Alauntal. In jedem Fall gilt: Hier oben fühlt sich Krems ganz anders an. Die Schwarzalm liegt auf 370 Meter – gut 170 Meter über der Stadt. „Hier ist man in einer eigenen Welt. Besonders, wenn der Nebel über der Stadt liegt und bei uns oben schon die Sonne durchscheint. Da sieht man Dinge oft ganz anders“, sagt Frau Proidl.

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Dietmar Proidl ist Herr der Küche.

Von der OP-Schwester zur Alm-Wirtin

Ihr zwölftes Jahr ist das schon hier oben, erzählt Adeline Proidl. Vorher war sie viele Jahre OP-Schwester. „Zur Schwarzalm kam ich ein bisserl wie die Jungfrau zum Kind. Die Vorbesitzerin hatte keine Nachkommen. Ich habe ihr spontan zugesagt, dass ich das Haus weiterführe. Und was man zusagt, muss man halten.“ Bevor Adeline Proidl die Schwarzalm wieder aufsperrte, renovierte sie sie gemeinsam mit ihrer Familie. Das meiste ist hier liebevolle Handarbeit – die Wände wurden mit Lehm verputzt, das Holz mit Leinöl behandelt. Viele der schönen alten Möbel und Türen hat Franz
Proidl aufgestöbert – oder ist über sie gestolpert. Eine Innentür stammt aus der Gozzoburg, die hat er im Abfallcontainer gefunden während der damaligen Renovierungsarbeiten. Dass hier viele Dinge sehr besonders sind, spürt man. Selbst Stammgäste entdecken immer etwas Neues. Denn wer weiß, was die Proidls schon wieder gefunden haben …

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Gasthaus Schwarzalm
Am Kuhberg 1, 3500 Krems an der Donau
Tel: 0676 40 41 945

Öffnungszeiten

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