Paradies der Paradeiser.

Bei den Vielfaltsgemüsebauern vom Fermentarium.

„Das ist die Tanja, die hat eine glatte Schale“, erklärt Rudi Hoheneder. Und die Tanja ist nur eine von vielen. Rudi kümmert sich um alle. Rund 20 Paradeis-Sorten baut er auf dem Feld in Oberstockstall an.

Bei den Paradeisern schöpft er gern aus den Vollen: „Meine Kunden lieben die Vielfalt. Die gelben und violetten, die länglichen und die runden. Heuer baue ich auch eine rumänische Fleischtomate im großen Stil an, da suche ich noch Tomaten-Paten“, erzählt Rudi. Wer also Mama der „Mamachi“ werden will – Papa geht natürlich auch – sollte sich bald bei Rudi melden. Geerntet wird im August und September. Wenn der Schützling reif ist, bekommt man von Rudi eine Nachricht und kann die Früchte vom Feld holen.

web-pamelaschmatz-7942

web-pamelaschmatz-7880

1 Feld, 100 Sorten

Jetzt aber ist noch Arbeit angesagt. Jeden Tag ausgeizen. „Damit die Energie nicht in die Blätter, sondern in die Früchte geht“, erklärt Greti Mayer. Gemeinsam mit Rudi Hoheneder steht sie hinter dem Verein Fermentarium. Und der liefert Vielfaltsgemüse das ganze Jahr über. Rund 100 Sorten. Allein 5 verschiedene Basilikum sprießen gerade am Feld mit Blick auf den Kirchberger Kirchturm. Die Abkehr vom industriellen Einheitsbrei ist hier die Devise. Ein bisschen Religion. Auf jeden Fall ganzheitlich. Was nicht direkt verkocht oder gegessen wird, wird eingekocht oder fermentiert.

web-pamelaschmatz-8051

web-pamelaschmatz-7922

Blubb! Wenn Gemüse wild wird

Greti Mayer ist eigentlich Lebensmitteltechnologin, hatte von klassischen Berufsfeldern aber irgendwann genug. Die Frage nach dem Sinn. Und dann der Zufall: Mit Rudi Hoheneder gemeinsame Sache machen. Und so fermentiert Greti für die Mitglieder des Vereins Fermentarium das Gemüse vom Feld oder gibt Workshops, wie Fermentieren zuhause gelingen kann.

Fermentiertes Kraut – Sauerkraut – kennen wir wohl alle. Bei Marillen, Karotten und Kürbis warten ganz neue Geschmackserlebnisse. Die sauer-salzigen Happen vertragen gute Kontraste. Eine Spielwiese für Köchinnen und Köche. Ulli Jell serviert fermentierten Topinambur zum Beispiel zum Schweinebauch. Die fermentierten Marillen, die schon über ein Jahr in der Salzlake reifen durften, passen gut zu Käse für Fortgeschrittene.

„Wasser, Salz. Bloß keine Starter-Kulturen!
Fermentation passiert von selbst.
So wie die Spontanvergärung beim Wein“

Web©PamelaSchmatz-1265
Greti Mayer fermentiert, was das Zeug hält. Auch Pesti und Aufstriche macht sie aus ihrem „wild fermentierten Gemüse“.

Web©PamelaSchmatz-1279.jpg

Bio-Pionier seit 20 Jahren

Zurück aufs Feld. Dort, wo Rudi Hoheneder schon das Wintergemüse in die sorgfältig angehäuften Tunnels setzt. Damm-Kultur nach Turiel nennt sich das. Mit dem entscheidenden Vorteil, dass man nicht gießen muss. Bis jetzt zumindest. Die heißen Sommer stellen auch Rudi vor neue Herausforderungen. Der gelernte Elektrotechniker baut schon seit über 20 Jahren Lebensmittel biologisch an. „Ich bin ein klassischer Autodidakt. Nicht vorbelastet“, lacht er. Dafür mit Pionier-Geist. Unter dem Namen „Hawaruhof“ hat er schon 2013 angefangen Hanf anzubauen, um daraus Tee, Öl und Nudeln zu machen. „Wir haben angefangen, was jetzt boomt“.

web-pamelaschmatz-7952

web-pamelaschmatz-8022

Rudi setzt auf Vegetarier und Veganer. Das Angebot des Fermentariums ist genau darauf abgestimmt: „Wir bauen viele Sorten mit hohem Eiweis-Gehalt an, die ganze Palette. So ist man auch ohne Fleisch komplett versorgt“. Für den Durchschnittskonsumenten gibt’s da so einiges zu entdecken. Ja, auch Malven kann man essen! Passt gut ins Pesto oder in die Pfanne statt Spinat.

Aber jetzt muss sich Rudi erstmal um seine Paradeiser kümmern. Strecken Sie hoch das Bein, treten Sie ein.

web-pamelaschmatz-7869

web-pamelaschmatz-7974

web-pamelaschmatz-7842

Verein Fermentarium

Infos zur Tomaten-Patenschaft gibt es hier. Fermentarium-Mitglied werden und Wintergemüse „abonnieren“ könnt ihr hier.

Wer mit Rudi oder Greti ins Gespräch kommen möchte, kann das beim Gemüse-Abholen machen: Jeden Freitag zwischen 18 und 19 Uhr in Krems, Kremstalstraße 3, und jeden Samstag zwischen 12 und 13 Uhr in Oberstockstall, Alchemistenstraße 8.

Fermentiertes Gemüse könnt ihr am Kremser Wochenmarkt am Pfarrplatz probieren. Achtung nur an ausgewählten Samstagen! Am besten vorher fragen.

Infos zu Kursen und Workshops holt ihr euch am besten direkt:
Rudi Hoheneder: rudi@fermentarium.at
Greti Mayer: greti@fermentarium.at

Im Süden viel Einzigartiges.­­

Unterwegs in Hollenburg in der Taschnerei von Gerda Badstuber.

­­Man darf keine Angst haben hineinzuschneiden. Was für‘s Steak gilt, stimmt auch beim Leder. Als gelernte Leder-Galanteristin tut sich Gerda Badstuber da natürlich leicht. Sie hat den Beruf vor 20 Jahren von der Pike auf gelernt. Old school. Heute wieder cool, sprich lässig.

web-pamelaschmatz-8219
Mit ihrem Label „liebundstichfest“ hat sich Gerda Badstuber letztes Jahr selbstständig gemacht.

web-pamelaschmatz-8259

web-pamelaschmatz-8289

 

„Viele Menschen wollen nicht mehr mit Billig-Ware zugeschüttet werden. Die greifen lieber zu einem schönen Einzelstück. Das ist natürlich gut für mich“, schmunzelt Gerda.

Die geborene Kremserin ist nach mehreren Jahren in Wien 2010 wieder zurückgekommen. „Wir haben uns für Krems‘ Süden – für Hollenburg – entschieden. Da ist man im Grünen, aber doch noch in Stadt. Super, vor allem mit Kindern.“ Ihre Werkstatt hat Gerda direkt im Haus. Eine kunterbunte Welt aus Spulen und Stoffen. Der Geruch von Leder. Hier spürt man das Handwerk. Wer Glück hat, kriegt beim Besuch noch Gerdas duftendes Brot zum Kosten, das sie jede Woche bäckt.

web-pamelaschmatz-8310

web-pamelaschmatz-8275
Aus dem 30 Jahre alten Zirkuszelt näht Gerda ­­­­Umhängetaschen.

Das Zirkuszelt um die Schulter

Gerda Badstuber mag es, Stoffen eine neue Bedeutung zu geben. Deshalb näht sie Taschen aus gebrauchten Segeltüchern oder Sonnenschirmen. Für alle Zirkusfans: Zum 30-Jahr-Jubiläum des Cirkus‘ Pikard gibt‘s Taschen aus dem 1. Zelt der Familie Pikard.  Kombiniert mit alten Riemen oder Autogurten als Träger. Ja, so geht Upcycling, das im Moment ja in aller Munde ist.

web-pamelaschmatz-8294

web-pamelaschmatz-8246

Die unbändige Liebe zum Leder

Fragt man Gerda nach ihrem Lieblingsmaterial, dann entscheidet sie sich für Leder. „Weil es im Laufe der Zeit immer schöner wird. Ich liebe die Patina, die es entwickelt.“ Aus Leder macht Gerda kleine Umhängetaschen, geräumige Markttaschen, Beutel und Geldbörsen. Auf Wunsch in den Lieblingsfarben. Das gute an Einzelstücken aus Hollenburg ist ja, dass man sich sein ganz persönliches Wünschen kann.

web-pamelaschmatz-8264

In Krems gibt es Gerdas Taschen bei Woracziczky am Pfarrplatz und bei Schureparatur von Albert Popper in der Unteren Landstraße 27.

Oder ihr macht euch direkt mit Gerda Badstuber einen Termin aus: gerda.badstuber@gmx.at, Instagram: @liebundstichfest-dietaschnerei

 

 

Oh, là, là, Landersdorf!

Unterwegs in der Rotweinmanufaktur Wandraschek.

pamelaschmatz-7903

„Der Wandraschek ist übergeschnappt“.

Diesen Satz hat Wolfgang Wandraschek öfters gehört, als er vor über 25 Jahren seinen ersten Cabernet Sauvignon geerntet und danach in der Holzkorb-Presse eigenhändig gepresst hat. Das hat den Baumeister aber nicht aufgehalten. Schon gar nicht, als er mit dem 1994er bei Falstaff den ersten Platz abräumte.

„Zwei Tage vor der Prämierung rief plötzlich ein Wiener Lokal an, das unbedingt unseren „la Vie“ Grand Crue haben wollte. Wir fragten nach, wie sie gerade auf uns kommen. Und da hat der Besitzer dann gesagt: Na wissen Sie nicht, dass Sie Falstaff-Sieger sind?“, lacht Conny Wandraschek.

pamelaschmatz-7770
Familiensache: Gregor, Conny, Wolfgang und Iris Wandraschek. Am Arm: Elisabeth.
pamelaschmatz-7845
Die tollen Fässer aus französischer Eiche. So geht Rotwein in Krems!
pamelaschmatz-7816
Statt der Kellerkatze: Auf das beste Fass kommt eine Art Briefbeschwerer aus Glas.


Der rote Fleck auf der Weißweinkarte

Weitere drei Falstaff-Prämierungen und einige Weingärten später, steht die Rotweinmanufaktur Wandraschek heute gut da in ihrer Nische: Rotwein in dieser Qualität, das hat in der Weißweingegend Krems Seltenheitswert. Gut für die Wandrascheks. So schafft man den Sprung auf die Weinkarten von Steirereck, Landhaus Bacher & Co – und sorgt für regelmäßige Überraschungen:

„Wenn man unsere Weine blind verkostet, glaubt man nicht, dass sie aus unserer Gegend stammen.“ Wolfgang Wandraschek.

Zu eindeutig die Liebe zur französischen Art des Wein-Machens. Ein Stück Bordeaux, mitten in Krems-Landersdorf. Oh oui!

pamelaschmatz-7944

pamelaschmatz-7873

pamelaschmatz-7869

Woran man einen guten Roten erkennt?

„Der sollte so viel Spaß machen, dass man am liebsten jeden Abend ein Glas davon trinken möchte“, sagt Iris Wandraschek. Gemeinsam mit ihrem Bruder Gregor will sie das Weingut in Zukunft erweitern. So viele spannende Lagen, die es noch zu bewirtschaften gibt! Das Ergebnis kommt bei den Wandrascheks unfiltriert in die Flasche, nachdem es im kleinen Holzfass gereift ist.

Französische Eiche, Kremser Kehle. Gute Verbindung!

pamelaschmatz-7784
Klar, wer der Star in der Familie ist, oder?

pamelaschmatz-7886

pamelaschmatz-7894