Der Er-Nährer von Rassing.

Prädikat: echt super! Die Küche von Mike Nährer.

Etwas südlich von Krems, mitten in der Traisentaler Pampa, kocht Mike Nährer außergewöhnlich gut – und das schon konstant lange. Übernommen hat er das Gasthaus von seinen Eltern 2010, die Haube gab’s bereits 2009. Und angefangen hat alles noch viel früher. Salzburger Nockerln hat Mike nämlich schon als 10-Jähriger gekocht in der Küche seiner Großmutter. Heute geht’s im Gasthaus Näherer wie jeher bodenständig zu: Hirn mit Ei und Kalbskopf stehen auf der Karte. Auch immer wieder außergewöhnlicher Fisch wie Hecht und Felchen.

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Familiengericht, über das man spricht.

Das Wirtshaus der Nährers ist seit Generationen bekannt für ein ganz spezielles Gericht: offene Leberwurst mit Gulaschsaft. Es wird seit ganzen 50 Jahren nach dem gleichen Familienrezept zubereitet. Viele Gäste kommen deswegen und versammeln sich in der rustikalen Stube rund um den gemütlichen Stammtisch.

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Von Kopf bis Fuß auf Verkochen eingestellt

Mike Nährer weiß, wie man Fleisch zerlegt. Muss er auch. Denn die Jäger bringen, was ihnen vor die Flinte läuft. Ein Grund, warum man im Wirtshaus auch viele Wild-Gerichte essen kann. Alles wird verkocht, auch Innereien. Zum Beispiel in Form eines Beuschels, das Mike Nährer mit einem weichen Wachtelei serviert – wahnsinnig cremig. Wird nur noch getoppt vom Semmelknödel in Knusper-Hülle. Das allein ist schon ein guter Grund, um Richtung Rassing zu rasen.

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Überraschungen am laufenden Band.

Am besten überlässt man Mike Nährer die Speisenauswahl und bestellt ein Überraschungsmenü. Das kann zwischen drei und sieben Gängen haben – die Preise dafür sind echt ok: vier Gänge um € 36 zum Beispiel. Dann kommen viele gute Überraschungen aus der Küche, die man vielleicht so nie bestellt hätte. Was ewig schade wäre – ich träume noch immer vom Beuschel …

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Mike Nährer ist übrigens Mitglied von Junge Wilde. Das sind junge Köche, die Klassiker bewusst neu interpretieren und schräge Kombinationen angehen. Jedes Jahr kürt das Gastro-Magazin ROLLING PIN gemeinsam mit Stefan Marquard – dem Vater der JUNGEN WILDEN – einen neuen Koch, der in die Riege aufgenommen wird. Mike Nährer ist seit 2006 dabei.

Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2, 3141 Rassing
Telefon: 02784/22 24
Reservierung empfohlen – am besten gleich Menü mitreservieren!

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Immer der Schweinsbraten.

Das Lokal in Schloss Walpersdorf heißt jetzt Balthasar. Seine Betreiber haben so einiges vor.

Wer in Schloss Walpersorf ins Balthasar geht, den erwartet kein Gespenst. Sondern Gulasch. Ein besonders feines noch dazu. Es ist Teil des neuen Konzeptes. Mehr Wirtshaus. Viel Liebe zum Detail. Gulasch, Beuschel & Co werden auf besonders schönen bunten Tellern serviert. Die Gerichte der „modernen Karte“ auch, so wie der confierte Bachsaibling oder das Wildhendl mit Urkornrisotto. Eben für verschiedene Geschmäcker vieles. Für die Walpersdorfer, die schnell auf ein Mittagesssen kommen, genauso wie für die Lederleitner-Schlenderer, die hier ihren Besuch gemütlich ausklingen lassen.

Hinter dem Balthasar stecken im Wesentlichen drei Köpfe. Martin Prückler und Markus Katschnig, die neuen Betreiber. Und der junge Koch Roland Pieber, der schon im Golfclub Fontana und im Landhaus Bacher gekocht hat. „Gott sei Dank hat ihn unser Konzept überzeugt“, sagt Markus Katschnig.

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Der Herr ganz rechts, das ist der Koch. Roland Pieber.

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Im Lokal viel Neues. Wirtshaus-Mobilar. Leinen-Servietten. Geblieben ist der schwere alte Holzofen mitten in der Gaststube. Der wird auch jetzt regelmäßig befeuert & bekocht. „Schmeißt ja nicht den Ofen aus dem Lokal – war die erste Reaktion von vielen Gästen. Hätten wir nie gemacht, die Leute wollen ja ihren Schweinsbraten. Immer Schweinsbraten, nie die Kalbshaxe“, lacht Markus Katschnig. Österreich halt.

Zum Schweinsbraten gibt’s das Schlossbier. Das wird ein paar Räume weiter in der Schlossbrauerei gebraut. Einfach ums Eck. Braukunst auf höchster Nachhaltigkeitsstufe.  Aber das ist eine andere Geschichte (die sicher bald hier erzählt wird).

Für Weintrinker gibt’s auf der Karte satte 36 Traisental DACs zu entdecken. Regional die Stilistik, von der Küche bis in den Weinkeller. Daneben auch etwas aus dem Rest Wein-Österreichs, klingende Namen aus dem Burgenland, der Südsteiermark, vom Wagram.

„Bei uns wird’s nie Hummer geben.“

Deshalb kommen die Fische vom Haimel aus Traismauer. So wie rund 80% der Produkte aus dem Traisental.

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Auf die kommt es an: Markus Katschnig, Martin Prückel, Roland Pieber – und der Holzofen mitten im Lokal.

Das Balthasar bespielt  nicht nur den Hof und den Gastraum, sondern noch mehrere spannende Orte im Schloss. Saal, Terrasse am Fluss, Garten. Hier sind der Phanstasie kaum Grundgrenzen gesetzt. So viele Möglichkeiten für außergewöhnliche Veranstaltungen. Für Grillfeste, Weinclubs, Winterbälle. Nicht umsonst kommt Markus Katschnig aus dem Event-Bereich, hat rund um den Globus Meilen gesammelt. Aber jetzt ist genug. Jetzt steht er im Balthasar auch hinter der Schank. Oder zeigt uns das Gelände.

Kommt mit, drehen wir noch eine Runde zum Abschluss. Sie ist jeden Meter wert.

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Balthasar. Schlossküche Walpersdorf.
Schlossstraße 2, 3131 Walpersdorf.
Offen von DO – SA 11:00 bis 23:00 und am SO 11:00 bis 18:00.
Reservierung: T: 0660 227 70 34, balthasar@schlosskueche.at

Bloß kein Pils beim Pils.

Auf Austausch im Traisental. Oder: Wer im Gasthof Pils keinen Wein trinkt, ist selber schuld.

Was dieser Bericht mit Krems zu tun hat? Nicht viel. Außer dass ich mit einer Horde einschlägiger Kremser Weinkenner – mit dem Weinstammtisch – gemeinsam in den Bus gestiegen bin. Mission: interkultureller Austausch mit dem Traisental. Zielort: Rotheau. Rote was? Rotheau. Gesprochen: Rote Au. Ein 350-Menschen-Dorf 20 Minuten südlich von St. Pölten.

Mitten im Ort, da steht der Gasthof Pils. Und der ist aus zumindest drei Gründen erwähnens-, probierens- und besuchenswert.

Der erste Grund: Die Weinkarte mit den 57 Seiten.

Irgendwann hatte Herr Pils das mit dem Cola-Rot satt. Als er das Wirtshaus übernahm, stellte er um. Auf eine neue Karte. Und schön langsam auf diese Weinkarte (pdf), mithilfe derer man sich durch die bedeutendsten Weinbaugebiete Europas trinken kann.

Etliche Kostproben gingen, ach, durch unsere Kehlen. Ich fass kurz zusammen. Die Namen der Weine hab ich mir nicht alle gemerkt, die Lesbarkeit der Notizen lässt zu wünschen übrig. Aber hier kommen sie: die besten Kommentare der Connaisseure. Wirklich: die meisten davon waschechte Winzer oder vinophile Gastronomen.

„Weich wia a Perserteppich.“
„Maischestandzeit, hallo!“
„Der brennt dir die Zähne weg“
„Samtig wie eine Katze auf dem weichen Schnee“

 

Weinstammtisch. Bildungsstammtisch. Wenn dir ein Wein nicht schmeckt, du diese simple Aussage und deinen Status als TesterIn aber mit etwas Fach-Sprech aufwerten willst, dann sage: „Diesen Wein verstehe ich nicht.“ Killerargument. Wieder was gelernt.

Die meisten Weine hamma aber verstanden. Deshalb Empfehlung: Lasst euch von Vater und Sohn Pils beraten, wenn ihr dort seid. Dann wandern automatisch außergewöhnliche Tropfen in euer Glas.

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Grund zwei. Das gute Essen.

Husch weiter. Sonst wird die Lachsforelle kalt. Oder das Kalbries auf Risotto und Herbsttrompeten (W-O-W!). Oder der geschmorte Ox. Der kommt auf Püree daher, dessen Erdäpfel acht Stunden in der Selch‘ abgehangen haben. Wo gibt’s das denn?

Beim Pils kann man aber auch ganz bodenständig essen. Cordon Bleu. Grillspieß. Alle da!

Die Nachspeise, ein Dreier der besonderen Art. Quittensorbet. Topfennockerl. Schokoschnitte. Alles von der Oma zubereitet, das ist ihr Revier. Was uns hurtig zu Grund Nummer Drei bringt, warum man einmal beim Pils einkehren sollte …

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Grund drei: Uropa, Uroma, Oma, Opa, Vater, Mutter, Sohn & so

Der Gasthof Pils ist ein Familienbetrieb – und das finde ich immer etwas besonderes, wenn hinter gutem Essen eine nette Familie steckt. So ist es auch im Gasthof Pils. Leider sind mir die älteren Generationen kameratechnisch entwischt. Stellvertretend für alle: Sohn und Vater. Danke, es war ein toller Abend. Und ich weiß endlich, wo Rotheau ist!

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Rafael Pils und Karl Pils vom Gasthof Pils.

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Gasthof & Rasthof Pils.
Rotheau 6, 3153 Eschenau, Telefon (02762) 686 13, service@gasthof-pils.at

Öffnungszeiten
MO-DO 16-24 Uhr (Küche 17-21:30 Uhr)
an Feiertagen von MO-FR 11-16 Uhr (Küche 11-15 Uhr)

Zimmer gibt’s auch!