Der Er-Nährer von Rassing.

Prädikat: echt super! Die Küche von Mike Nährer.

Etwas südlich von Krems, mitten in der Traisentaler Pampa, kocht Mike Nährer außergewöhnlich gut – und das schon konstant lange. Übernommen hat er das Gasthaus von seinen Eltern 2010, die Haube gab’s bereits 2009. Und angefangen hat alles noch viel früher. Salzburger Nockerln hat Mike nämlich schon als 10-Jähriger gekocht in der Küche seiner Großmutter. Heute geht’s im Gasthaus Näherer wie jeher bodenständig zu: Hirn mit Ei und Kalbskopf stehen auf der Karte. Auch immer wieder außergewöhnlicher Fisch wie Hecht und Felchen.

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Familiengericht, über das man spricht.

Das Wirtshaus der Nährers ist seit Generationen bekannt für ein ganz spezielles Gericht: offene Leberwurst mit Gulaschsaft. Es wird seit ganzen 50 Jahren nach dem gleichen Familienrezept zubereitet. Viele Gäste kommen deswegen und versammeln sich in der rustikalen Stube rund um den gemütlichen Stammtisch.

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Von Kopf bis Fuß auf Verkochen eingestellt

Mike Nährer weiß, wie man Fleisch zerlegt. Muss er auch. Denn die Jäger bringen, was ihnen vor die Flinte läuft. Ein Grund, warum man im Wirtshaus auch viele Wild-Gerichte essen kann. Alles wird verkocht, auch Innereien. Zum Beispiel in Form eines Beuschels, das Mike Nährer mit einem weichen Wachtelei serviert – wahnsinnig cremig. Wird nur noch getoppt vom Semmelknödel in Knusper-Hülle. Das allein ist schon ein guter Grund, um Richtung Rassing zu rasen.

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Überraschungen am laufenden Band.

Am besten überlässt man Mike Nährer die Speisenauswahl und bestellt ein Überraschungsmenü. Das kann zwischen drei und sieben Gängen haben – die Preise dafür sind echt ok: vier Gänge um € 36 zum Beispiel. Dann kommen viele gute Überraschungen aus der Küche, die man vielleicht so nie bestellt hätte. Was ewig schade wäre – ich träume noch immer vom Beuschel …

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Mike Nährer ist übrigens Mitglied von Junge Wilde. Das sind junge Köche, die Klassiker bewusst neu interpretieren und schräge Kombinationen angehen. Jedes Jahr kürt das Gastro-Magazin ROLLING PIN gemeinsam mit Stefan Marquard – dem Vater der JUNGEN WILDEN – einen neuen Koch, der in die Riege aufgenommen wird. Mike Nährer ist seit 2006 dabei.

Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2, 3141 Rassing
Telefon: 02784/22 24
Reservierung empfohlen – am besten gleich Menü mitreservieren!

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Immer der Schweinsbraten.

Das Lokal in Schloss Walpersdorf heißt jetzt Balthasar. Seine Betreiber haben so einiges vor.

Wer in Schloss Walpersorf ins Balthasar geht, den erwartet kein Gespenst. Sondern Gulasch. Ein besonders feines noch dazu. Es ist Teil des neuen Konzeptes. Mehr Wirtshaus. Viel Liebe zum Detail. Gulasch, Beuschel & Co werden auf besonders schönen bunten Tellern serviert. Die Gerichte der „modernen Karte“ auch, so wie der confierte Bachsaibling oder das Wildhendl mit Urkornrisotto. Eben für verschiedene Geschmäcker vieles. Für die Walpersdorfer, die schnell auf ein Mittagesssen kommen, genauso wie für die Lederleitner-Schlenderer, die hier ihren Besuch gemütlich ausklingen lassen.

Hinter dem Balthasar stecken im Wesentlichen drei Köpfe. Martin Prückler und Markus Katschnig, die neuen Betreiber. Und der junge Koch Roland Pieber, der schon im Golfclub Fontana und im Landhaus Bacher gekocht hat. „Gott sei Dank hat ihn unser Konzept überzeugt“, sagt Markus Katschnig.

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Der Herr ganz rechts, das ist der Koch. Roland Pieber.

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Im Lokal viel Neues. Wirtshaus-Mobilar. Leinen-Servietten. Geblieben ist der schwere alte Holzofen mitten in der Gaststube. Der wird auch jetzt regelmäßig befeuert & bekocht. „Schmeißt ja nicht den Ofen aus dem Lokal – war die erste Reaktion von vielen Gästen. Hätten wir nie gemacht, die Leute wollen ja ihren Schweinsbraten. Immer Schweinsbraten, nie die Kalbshaxe“, lacht Markus Katschnig. Österreich halt.

Zum Schweinsbraten gibt’s das Schlossbier. Das wird ein paar Räume weiter in der Schlossbrauerei gebraut. Einfach ums Eck. Braukunst auf höchster Nachhaltigkeitsstufe.  Aber das ist eine andere Geschichte (die sicher bald hier erzählt wird).

Für Weintrinker gibt’s auf der Karte satte 36 Traisental DACs zu entdecken. Regional die Stilistik, von der Küche bis in den Weinkeller. Daneben auch etwas aus dem Rest Wein-Österreichs, klingende Namen aus dem Burgenland, der Südsteiermark, vom Wagram.

„Bei uns wird’s nie Hummer geben.“

Deshalb kommen die Fische vom Haimel aus Traismauer. So wie rund 80% der Produkte aus dem Traisental.

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Auf die kommt es an: Markus Katschnig, Martin Prückel, Roland Pieber – und der Holzofen mitten im Lokal.

Das Balthasar bespielt  nicht nur den Hof und den Gastraum, sondern noch mehrere spannende Orte im Schloss. Saal, Terrasse am Fluss, Garten. Hier sind der Phanstasie kaum Grundgrenzen gesetzt. So viele Möglichkeiten für außergewöhnliche Veranstaltungen. Für Grillfeste, Weinclubs, Winterbälle. Nicht umsonst kommt Markus Katschnig aus dem Event-Bereich, hat rund um den Globus Meilen gesammelt. Aber jetzt ist genug. Jetzt steht er im Balthasar auch hinter der Schank. Oder zeigt uns das Gelände.

Kommt mit, drehen wir noch eine Runde zum Abschluss. Sie ist jeden Meter wert.

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Balthasar. Schlossküche Walpersdorf.
Schlossstraße 2, 3131 Walpersdorf.
Offen von DO – SA 11:00 bis 23:00 und am SO 11:00 bis 18:00.
Reservierung: T: 0660 227 70 34, balthasar@schlosskueche.at

Oh, Backerl!

Die Wachauer Stube ist zurück aus dem Winterschlaf – und genauso ausgeschlafen wie davor.

Gut, latest shit ist sie nicht mehr. Die feinen Gaumen von nah und fern wissen schon länger Bescheid. Nämlich dass die Wachauer Stube eines der spannendsten Lokale im Kremser Genuss-Radius ist. Seit Mitte Februar ist endlich wieder offen. Ich war kurz vorher dort und hab mich ins dampfende Treiben gemischt. Denn das hat ja immer etwas Besonderes, wenn man in Wirtshäuser rein darf, wo eigentlich noch geschlossen draufsteht. Da kann man tief in Töpfe schauen, mit dem Wirt und der Küchenchefin in Ruhe plaudern und trinken – und natürlich vorab und exklusiv und sowieso neue Gerichte kosten.

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Ganz in Ruhe vor dem Sturm. Küchenchefin Katja Mäge und Wirt Gerald Diemt.

Darf ich vorstellen. Hier kommt das Blunzen-Carpaccio mit Schalotten-Vinaigrette, über deren ideale Konsistenz am Tisch noch diskutiert wurde. Gefolgt von Schweinsbackerl mit Selleriepüree, die gerade am Herd schmurgelten. Beides probiert. Beides sehr gut. Bei geschmorten Backerl bin ich ja wählerisch, weil eines meiner Lieblingsgerichte. Verdichteter Geschmack, au Backe. Mmmh! Soll ich jetzt wirklich „lecker“ schreiben? „Schnell was anbraten kann man rasch. Geschmortes braucht Zeit, und das können viele Köche auch gar nicht mehr. Aber es ist es wert. Da weiß man, was man hat“, sagt die Küchenchefin. Wo kann ich unterschreiben?

Verdichtet, so fühlt sich auch das ganze Wirtshaus an. Die Räume erzählen an vielen Ecken ihre Geschichten. Zum Beispiel, dass im Raum ganz hinten der ersten Fernseher im Ort stand. Oder dass im Haus früher auch eine Greisslerei war. Schön, dass zeitgemäßes Wirtshaus so viel Patina haben kann.

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Neben den neuen Gerichten gibts auch ein Wiedersehen mit Altbewährtem wie Paprikahendel und Beef Tatar. Letzteres das Spannendste, das ich in Sachen rohes Rind je gegessen habe.

Die Wachauer Stube ist nicht nur wegen dem Essen so eine gute Stube. Hier berät Wirt Gerald Diemt auch außergewöhnlich in Sachen Wein. Er ist nämlich ausgebildeter Sommelier – und das schon seit einer Zeit, wo noch nicht fast alle über Wein geredet/gepostet/geschrieben haben. „Mit 23 war ich fertig mit meiner Ausbildung. Da haben alle gesagt, du bist zu jung – da kannst du höchstens den Stationskellner machen“. Deshalb ging er nach England, weil das dort schon anders war – und kam zurück mit noch mehr Weinwissen. Gästen will er das Erlebnis bieten, sich mit Wein austoben zu können – nicht nur junge Jahrgänge zu trinken. „Wein ist wie der Mensch – er wird mit dem Alter gesetzter und bekömmlicher“. Da trifft es sich gut, dass das Weingut Tegernseerhof gleich gegenüber liegt. Auf der Weinkarte kann man sich aber nicht nur durch die Wachau, sondern fast ganz Europa trinken.

Das kann man zu den regulären Öffnungszeiten tun. Oder man schaut zu einer der vielen Veranstaltungen, bei denen Wein und Essen gekreuzt werden. Nächstes Ding: Club 2.16 im Rahmen des Wachau Gourmet Festivals. Am 11. April lädt hier Gerald Diemt gemeinsam mit dem Weingut Tegernseerhof zum vinophilen After Work Abend. Top Sommeliers von Steirereck, Le Loft & Co diskutieren ihre Lieblingsweine. Küchenchefin Katja Mäge zaubert das passende Fingerfood. Na dann! Navi auf „Loiben“.

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Wachauer Stube, Unterloiben 24 | 3601 Dürnstein | Tel: 02732 / 8 59 50 | bestellen@wachauerstube.at