Süß-sauer am Weinzierlberg

Unterwegs bei der Balsamico-Manufaktur Mayer+Mayer.

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„Manche rühren ihn sogar ins Joghurt“, lächelt Thomas Mayer. So weit würde der Unternehmer vom Weinzierlberg wahrscheinlich nicht gehen. Doch generell empfiehlt er, mit seinem Balsamico zu experimentieren. Als Würzmittel eignet er sich besonders gut. Herr Mayer selbst brennt für gebratenen Chicorée mit einem Schuss VELTSAM. So nennt sich das Hauptprodukt der Manufaktur. Ein Balsamico aus Veltlinertrauben, der in den Holzfässern am Weinzierlberg reifen darf.

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Balsamico democratico

Wie man auf die Idee kommt, in Krems Balsamico herzustellen? „Ich habe mich immer gefragt, warum guter Balsamico so teuer und billiger so schlecht sein muss. Ich dachte mir, da muss es doch dazwischen etwas geben.“

Die Experimentierfreude des Kremsers war geweckt. Einen Weinkeller und viel praktisches Weinwissen gab es. Das Projekt Balsamico wurde gestartet. Das ist rund 10 Jahre her – und die Familie Mayer mittlerweile Profi in der Essigerzeugung. Der Betrieb schafft rund 4.000 Liter im Jahr. Auch eine Bio-Linie gibt es. Etwas ganz Besonderes ist der VELTSAM-Plus. Für diesen reduziert Thomas Mayer seinen Essig extra lange ein, damit das Endergebnis süß und cremig wird. Zehn Kilo Weintrauben stecken dann in einem Liter. Die Trauben stammen von Winzern aus der Region und aus dem eigenen Weingarten.

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Das Spiel von Süße und Säure

An der Harmonie zwischen Süße und Säure tüftelt Herr Mayer oft lange. Er cuvetiert verschiedene Jahrgänge bis zum runden Endergebnis. Und das fällt meist weniger sauer aus, als wir es gewohnt sind. Im Handel sind rund 6% Essigsäure Standard – am Weinzierlberg setzt man auf bekömmliche 4 bis 4,5%.

Mayer & Mayer
Weinzierlbergstraße 9
3500 Krems an der Donau

Ab Hof Verkauf: Mo bis Fr von 8-13 Uhr oder nach telefonische Vereinbarung unter +43 664 8517 234.

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Der Müßiggang hat 1500 Pixel

Vergangenes Wochenende hab ich mir die Sonne auf den Bauch und auf die Linse scheinen lassen. 22 Grad im November gibts schließlich nur alle unheiligen Zeiten. Deshalb fast ohne Worte: Herbstlicher Müßiggang in Licht und Schatten – ein paar Fotos vom Kremser Weinzierlberg, auf dem man in der Herbstsonne prima promenieren kann.

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Und da so ein Müßiggang mitunter müde machen kann, empfiehlt sich eine Stärkung zwischendurch. Zum Beispiel im Wein-gut Hutter, in dem einige der Aufnahmen entstanden sind. Nur so nebenbei …

 

Gut gegessen. Schwein gehabt.

Ein Lokalaugenschein beim Stoiber-Heurigen am Weinzierlberg.

Es ist ja schon fast Frühling. Und spätestens jetzt kommt die Lust, wieder verstärkt zum Heurigen zu gehen. Und da ist mir vor Kurzem einer untergekommen, den ich noch nicht kannte. Am Rand von Krems am Weinzierlberg (gleich bei den Winzer Krems übrigens!) Den Heurigen find ich gut. Weils erstens ein Familienbetrieb ist. Und die Familie Stoiber eine ganz nette. UND weil besagte Familie dort ziemlich tolle Sachen vom Schwein auf den Teller bringt. Ich sag nur selbstgemachte – rohe! – Saumaise. Hab ich vorher noch nie gegessen. Ein Fehler. Lardo, auch sehr gut. Die klassichen Sachen wie Geselchtes und Schweinsbraten sowieso.

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Und warum schmeckt das Zeug so gut? Nach eingehender Analyse wurden zwei Gründe herausgefiltert: Weil sich die Familie Stoiber ihre Schweine selbst aussucht. Sprich: Man kennt sich. Die Schweine wachsen auf einem Waldviertler Bauernhof auf.  Mit viel Auslauf – und deshalb besonders feiner Fett-Maserung. Zerlegt, verwurstet, verkocht wird alles selbst. Oft nach Rezeptur von Papa Stoiber, oberster Feinspitz der Familie. Immer auf der Suche nach neuen Rezepten und Geschmäckern.

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„Als wir noch Kinder waren, hat uns der Papa immer herumgeschleppt. Der schlimmste Urlaub war der in der Toskana, wo wir zwei Wochen von Tschecherl zu Tschecherl gezogen sind – auf der Suche nach neuen Gerichten“, erzählt Johanna Stoiber. Naja, gar nicht so unsympathisch, dieses Urlaubs-Konzept. Aber das ist eine andere Geschichte.

Zurück zu den Stoibers. Und dem zweiten Grund, warum es sich auszahlt, hier einmal zu essen. Nämlich dem besonderen Zugang, immer wieder etwas neues, kulinarisch Interessantes bieten zu wollen. Deshalb gibt’s neben der klassischen Karte auch eine saisonale/regionale. Und deshalb gibt’s erst jetzt im Frühjahr wieder Schafkäse. Von Frau Proidl in Dross übrigens. Ich hab ihn gekostet – und die Kombi mit der Paprikamarmelade sehr gelungen gefunden.

Auch Zucker-Freaks wie ich kommen hier auf ihre Rechnung. Das klassische Heurigen-Dessert – die Wachauer Schnitte – gibt’s sowieso. Aber auch immer einen frischen Kuchen. So wie dieser mit Äpfeln. Sehr gut. Deshalb habe ich Frau Stoiber das Rezept für euch abgeluchst. Voilà.

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Also ich kann nur empfehlen, die Karte der Stoibers selber zu testen. Auch weil der Blick vom Lokal in den Weingarten etwas Tolles ist – und man hoffentlich bald draußen in der Sonne sitzen kann. Die Preise sind eine Spur höher als weiter draußen am Land. Es zahlt sich aber aus, finde ich. Zum Wein kann ich (noch) nicht viel sagen. Das Achtel, das zum Essen serviert wurde, hat mir geschmeckt. Fürs Durchkosten der Weinkarte wars bei meinem Besuch noch zu früh. Aber was nicht ist …

Der Stoiber hat jetzt noch bis 22. März ausgesteckt. Offen ist Dienstag bis Sonntag ab 16 Uhr. Am Wochenende solltet ihr reservieren. Hier Kontakt & Anfahrt.

Und falls der Stoiber gerade nicht offen hat, findet ihr hier auf meinem Blog noch ein paar Empfehlungen. Und auf www.heurigen.at gibt’s einen ziemlich guten Überblick, wo im ganzen Land ausg’steckt is‘.

Lasst es euch schmecken!