Popsch up!

Hebt euren Allerwertesten Richtung Langenlois!
Hier machen drei Männer auf unbestimmte Zeit was sie wollen.
Beim kulinarischen Pop-Up im 10er Haus.

Die „Haubensache“ haben sie hinter sich. Vielleicht tragen Jean-Yves und Emanuel deshalb Stirnbänder. Um zu zeigen, dass es auch anders geht. Dass gutes Essen ganz unkompliziert sein kann. Gemeinsam mit Lukas – „dem Brain“ – bespielen die zwei Köche das Lokal im 10er Haus. Das gehört zur Weinerlebniswelt LOISUM und stand schon länger leer. Jetzt wird endlich wieder gekocht und gelacht. Vorerst beschränkt auf 3 Monate. Deshalb Pop-Up. Aber wer weiß …

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Selbstgeräuchert – die Fische. Selbstgeschnitten – das Brot von Emanuel.
Gekocht wird einfach in einer Ecke des Lokals, gleich bei der Schank. Hier rührt Jean-Yves gerade heftig in einer Schüssel, als ich die Tür aufmache. Ruhe vor dem Sturm, kein Wasser im Glas. Ich nehm einen Schluck GV. „Ich mache eine Soße, aber ich hab noch nicht wirklich eine Ahnung was rauskommt. Probieren?“ So lange so ein Ergebnis rausschaut, gerne. Genauso das Pesto, das dann über die frischen Bandnudeln kommt.

Irgendwann wusste ich nicht mehr, warum ich Koch geworden bin. Hier kann ich wieder mit Leidenschaft kochen.

Die Küche – ein Mix aus verschiedenen Ländern, die die Zwei inspiriert haben. Emanuel kommt gerade von einer Auszeit in Spanien. Die hat den Küchenchef des LOISIUM-Hotels auch drauf gebracht, was anderes zu wollen. Wieder mehr Handwerk und Leidenschaft, weniger Food-Design. Kochen aus dem Bauch heraus – so wie sein Kompagnon Jean-Yves, der mit seinem Pesto nichts weniger will als „das Leben einfangen“.

Hunger? Emanuel gibt keine strikten Empfehlungen ab, sondern stellt Fragen. Auf was habt ihr Lust? Wie machen wir weiter? Fangen wir mal an mit dem Gruß aus der Küche. Pastete von der selbstgeräucherten Forelle. Danach die Istrische Platte. Schinken, Käse, Pinienkerne. Die Oliven, außergewöhnlich. Dazu ein Glas Chardonnay aus Istrien. Der Malvaszia zum Vergleich. Hier kommt neben dem Elsaß und dem Kamptal auch Istrien ins Glas. Dort hat Jean-Yves die letzten 10 Jahre gekocht und gelebt. Warum dann ausgerechnet Langenlois? „Ich bin gut befreundet mit Emanuel und gehe dorthin, wo’s mir Spaß macht. Kulinarischer Freelancer sozusagen“.
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Der Koch da in der Ecke. That’s Jean-Yves.

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Neben der Istrischen Platte hab ich das Carpaccio von der Goldbrasse probiert. Ja, so geht das! Faschiertes im Blätterteig auch gut. Nächstes Mal vielleicht das gepökelte Steak, die Spezialität des Hauses.

Lust auf anders essen? Dann besucht Emanuel & Jean-Yves im LOISIUM Pop-Up. Weil so direkt und so unkompliziert kocht hier in der Gegend keiner. Plus gibt’s im Lokal auch Zeitgenössisches auf Papier & Leinwand zu entdecken. Hier hängt österreichische Kunst gleich neben istrischem Schinken. So wie der Stefan Zsaitsits auf dem Bild hier. Vielleicht habt ihr Glück und Loisium-Mitbesitzer und Kunstmäzen Gerhard Nidetzky sitzt am Nebentisch. Er weiß zu jedem Bild (s)eine Geschichte.

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LOISIUM im 10er Haus. Kulinarisches Pop-Up.
Mo-Do 11.44 bis 14.09 Uhr, Fr-Sa 17.01 bis 21.57 Uhr
Walterstraße 10, 3550 Langenlois | 02734/ 322 40 20, popup@loisium.com

Übrigens: ab 10 Personen kann man bei Emanuel & Jean-Yves auch einen Kochkurs buchen.

Oh, Backerl!

Die Wachauer Stube ist zurück aus dem Winterschlaf – und genauso ausgeschlafen wie davor.

Gut, latest shit ist sie nicht mehr. Die feinen Gaumen von nah und fern wissen schon länger Bescheid. Nämlich dass die Wachauer Stube eines der spannendsten Lokale im Kremser Genuss-Radius ist. Seit Mitte Februar ist endlich wieder offen. Ich war kurz vorher dort und hab mich ins dampfende Treiben gemischt. Denn das hat ja immer etwas Besonderes, wenn man in Wirtshäuser rein darf, wo eigentlich noch geschlossen draufsteht. Da kann man tief in Töpfe schauen, mit dem Wirt und der Küchenchefin in Ruhe plaudern und trinken – und natürlich vorab und exklusiv und sowieso neue Gerichte kosten.

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Ganz in Ruhe vor dem Sturm. Küchenchefin Katja Mäge und Wirt Gerald Diemt.

Darf ich vorstellen. Hier kommt das Blunzen-Carpaccio mit Schalotten-Vinaigrette, über deren ideale Konsistenz am Tisch noch diskutiert wurde. Gefolgt von Schweinsbackerl mit Selleriepüree, die gerade am Herd schmurgelten. Beides probiert. Beides sehr gut. Bei geschmorten Backerl bin ich ja wählerisch, weil eines meiner Lieblingsgerichte. Verdichteter Geschmack, au Backe. Mmmh! Soll ich jetzt wirklich „lecker“ schreiben? „Schnell was anbraten kann man rasch. Geschmortes braucht Zeit, und das können viele Köche auch gar nicht mehr. Aber es ist es wert. Da weiß man, was man hat“, sagt die Küchenchefin. Wo kann ich unterschreiben?

Verdichtet, so fühlt sich auch das ganze Wirtshaus an. Die Räume erzählen an vielen Ecken ihre Geschichten. Zum Beispiel, dass im Raum ganz hinten der ersten Fernseher im Ort stand. Oder dass im Haus früher auch eine Greisslerei war. Schön, dass zeitgemäßes Wirtshaus so viel Patina haben kann.

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Neben den neuen Gerichten gibts auch ein Wiedersehen mit Altbewährtem wie Paprikahendel und Beef Tatar. Letzteres das Spannendste, das ich in Sachen rohes Rind je gegessen habe.

Die Wachauer Stube ist nicht nur wegen dem Essen so eine gute Stube. Hier berät Wirt Gerald Diemt auch außergewöhnlich in Sachen Wein. Er ist nämlich ausgebildeter Sommelier – und das schon seit einer Zeit, wo noch nicht fast alle über Wein geredet/gepostet/geschrieben haben. „Mit 23 war ich fertig mit meiner Ausbildung. Da haben alle gesagt, du bist zu jung – da kannst du höchstens den Stationskellner machen“. Deshalb ging er nach England, weil das dort schon anders war – und kam zurück mit noch mehr Weinwissen. Gästen will er das Erlebnis bieten, sich mit Wein austoben zu können – nicht nur junge Jahrgänge zu trinken. „Wein ist wie der Mensch – er wird mit dem Alter gesetzter und bekömmlicher“. Da trifft es sich gut, dass das Weingut Tegernseerhof gleich gegenüber liegt. Auf der Weinkarte kann man sich aber nicht nur durch die Wachau, sondern fast ganz Europa trinken.

Das kann man zu den regulären Öffnungszeiten tun. Oder man schaut zu einer der vielen Veranstaltungen, bei denen Wein und Essen gekreuzt werden. Nächstes Ding: Club 2.16 im Rahmen des Wachau Gourmet Festivals. Am 11. April lädt hier Gerald Diemt gemeinsam mit dem Weingut Tegernseerhof zum vinophilen After Work Abend. Top Sommeliers von Steirereck, Le Loft & Co diskutieren ihre Lieblingsweine. Küchenchefin Katja Mäge zaubert das passende Fingerfood. Na dann! Navi auf „Loiben“.

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Wachauer Stube, Unterloiben 24 | 3601 Dürnstein | Tel: 02732 / 8 59 50 | bestellen@wachauerstube.at

 

Runde Sache.

Ein Originalrezept aus dem ESSLOKAL in Hadersdorf. Es gibt Grammelknödel.

Die Neujahrsvorsätze sind ja schon wieder alt. Können wir also auch was G’scheites kochen. Diese Woche hat es mich nicht hinaus in die Untiefen des Bezirks verschlagen, sondern hinein in die Küche. Es gibt Grammelknödel. Diese waren im ESSLOKAL nämlich so gut, dass ich das Rezept erbettelt habe – von Miriam, der (Küchen-) Chefin.

Habt ihr auch noch einen Krautkopf aus eurem letzten Biokistel herumliegen? Na dann. Pimpen wir die Grammelknödel mit Speckkraut. Los geht’s!

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So schauen die fertigen Knödel von Miriam aus. Ich arbeite noch an meinen.

 

Für den Teig:

1kg Erdäpfel mehlig heiß gepresst
2 Eier
40 gramm flüssige Butter
2 Handvoll Erdäpfelstärke
Salz, Muskat

Alles zusammen schnell zu einem glatten Teig kneten.

Für die Fülle:

0,5 kg Grammeln
100g Schmalz
200g Zwiebel
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran, Kümmel, Petersilie

Zwiebeln im Schmalz weich dünsten + den Rest dazumischen.

Und fürs Kraut:

1 kg Weißkraut  – wie Krautsalat zubereiten: kurz dünsten, mit 300 ml Riesling ablöschen und abschmecken mit: Salz, Pfeffer, Zucker,Essig, Öl, Wasser, Kümmel ganz.
200g Speck in Streifen  schneiden, rösten und unterheben.

Jetzt kommt’s auf die Größe an. Je nachdem, ob ihr auf mini, midi oder maxi steht – Teig zu Kreisen plattdrücken, Fülle hinein, gut verschließen und 15-20 Minuten im siedenden Wasser plantschen lassen.

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… und wem das alles zu aufwändig ist: Miriam kocht die Dinger auch regelmäßig im ESSLOKAL. Hadersdorf ist ohnehin immer eine Reise wert. Nach den Grammelknödeln eine Runde um den wunderschönen Hauptplatz. Runde Sache. Bereit für die Nachspeise!

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